안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
에어프라이어가 기름을 많이 두르지 않고도 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 음식을 익히는 원리는 초고속 강제 대류와 표면 수분의 급속 증발, 그리고 마이야르 반응 때문입니다. 원리는 작게 만든 대류식 오븐과 유사하지만, 열과 공기의 전달 밀도를 극대화하여 실제 기름에 튀기는 것과 매우 가까운 화학적 효과를 냅니다. 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.
에어프라이어 상단 열선이 데운 200°C 안팎의 고온 공기를 강한 팬으로 밀어내어 좁은 공간에서 빠르게 순환시키면, 열전달 효율이 급격히 올라가며 음식 표면의 수분이 순식간에 증발하는, 동시에 음식 자체에 들어 있던 지방 성분이 녹아 나와 얇은 기름막을 형성하고, 이 기름막이 고온의 열풍과 만나면서 마치 실제 기름에 튀긴 것과 같은 효과를 냅니다.
음식 표면의 수분이 제거되고 온도가 140°C 이상으로 올라가면, 단백질과 당이 반응하는 마이야르 반응이 일어나며 고소한 풍미와 함께 노릇하고 바삭한 겉껍질이 완성됩니다. 이렇게 형성된 바삭한 표면 껍질은 일종의 밀폐 막 역할을 하여 내부 수분이 밖으로 빠져나가는 것을 차단하고, 중심부는 표면으로부터 전달된 열전도 작용으로 수분을 머금은 채 차분히 익어가게 됩니다.