천연 조미료인 멸치 가루나 표고버섯 가루도 글루탐산이 많다는데
천연 조미료인 멸치 가루나 표고버섯 가루도 글루탐산이 많다는데 결국 msg와 같은 성분이며 차이가 없는건가요?? 우려서 먹는게 정답일까요
안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
멸치가루 표고버섯 가루는 자연적으로 글루탐산(glutamic acid)가 풍부합니다. 글루탐산은 단백질을 이루는 아미노산의 일종이고 물에 녹아서 나오면 우리가 흔히 감칠맛이라고 부르는 구수하고 깊은 맛을 냅니다. 사실 MSG(모노소듐 글루탐산, Monosodium Glutamate) 역시 글루탐산에 나트륨을 결합한 단순 형태라 화학적으로 따지면 멸치, 표고에서 나오는 글루탐산과 본질적으로 동일한 성분입니다. 하지만 차이는 추출 방식, 함량입니다. MSG는 정제, 가공된 형태며 감칠맛이 일정하고, 멸치 표고는 글루탐산에 이노닌산, 구아닐산 핵산류 성분, 미네랄, 단백질이 함께 들어 있어서 복합적인 풍미, 영양을 제공합니다.
천연 조미료 = 안전, MSG = 인공적이며 해로움이라는 이분법은 맞지 않습니다. 인체는 글루탐산을 모두 같은 방식으로 인식하며 소화, 대사해서 그렇습니다. 실제로 WHO에서는 MSG를 일일섭취허용량(ADI) 기준 안전한 식품첨가물로 분류했습니다. 그렇지만 농축된 MSG를 과도하게 쓰면 음식 맛은 단조로워지며, 단/짠맛을 더 추구하게 되는 점은 주의가 필요하겠습니다.
멸치 가루, 표고 가루를 끓여 국물로 우려내면 글루탐산, 다른 풍미 성분이 적당히 배어 나오고, MSG 단독으로 넣을 때보다는 좀 더 부드럽고 복합적인 맛이 납니다. 성분 자체는 같으나 천 연재료는 맛 조화,, 영양적 부가 가치를 함께 제공하는 점에서 차이가 있고, 꼭 우려내야 정답은 아니고 전통 조리법을 따르면 건강, 균형 있게 얻을 수 있겠습니다. 감사합니다.
안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
멸치 가루와 표고버섯 가루에 포함된 글루탐산은 자연 상태의 천연 글루탐산으로, 인공 MSG와 성분은 같지만 흡수 속도와 효과가 다릅니다. 천연 조미료는 다른 영양소와 함께 섭취돼 부작용 우려가 적습니다. 우려서 먹어도 좋고 적당히 사용하여 섭취하시길 바랍니다.