안녕하세요. 완강한왜가리194입니다.
민물고기의 조직이 더 연하고, 지방 함량이 적기 때문입니다. 이러한 특성으로 인해 소금에 노출되면 쉽게 분해되어 맛이 나빠질 수 있습니다.
민물고기가 염장이 어려운 이유는 다음과 같습니다.
바다에 서식하는 물고기는 자연스럽게 바닷물로 어느 정도 소금에 절인 상태가 되어있어 미생물의 번식이 다소 억제되지만, 염분이 없는 강이나 하천 등지의 민물고기는 그렇지 않기 때문입니다.
비린내
비린내의 원인이 생선의 단백질에 미생물이 번식하기 때문이며, 미생물의 번식 속도가 부패 속도를 좌우합니다. 민물고기는 바다 물고기보다 더 빠르게 미생물이 번식하므로 비린내가 더 강하게 날 수 있습니다.