수제비 반죽 후 숙성 시킬때 실온 보관이 나은가요?냉장 보관이 나은가요?

2021. 04. 11. 13:12

주말에 자주 먹는 점심 메뉴 중 하나가 수제비예요.면 종류를 좋아하는데, 반죽이 약간 손이 가지만 육수만 만들어 놓으면 그런대로 수월한 음식이예요. 수제비 반죽은 반드시 얼마동안 숙성을 시킨 후에 먹어야 쫄깃한 맛이 더하다해서 냉장고에 숙성을 시킨 후 만들곤 합니다. 그런데 실온 보관후 숙성과 어떤 차이가 있나요? 더 쫄깃하고 맛있는 수제비 반죽을 만드는 법이 있는지 궁금합니다.


총 21개의 답변이 있어요.

수제비 숙성은 매우 중요하죠

밀가루의 글루텐을 형성해야만 쫀득한 식감을 느낄 수 있습니다.

숙성의 경우 실온 보다는 냉장 숙성을 하는것이 좋습니다. 저온숙성을 24시간 하고 요리전 실온으로 30분정도 해주면 매우 쫄깃한 결과물을 얻으실 수 있을거에요 대신 24시간 숙성(12시간도 괜찮습니다)하실 경우 수분이 날아가지 않도록 꼭 랩으로 잘 감싸주시거나 밀봉해주시는건 잊지마세요.

물론 우리가 매일 24시간 숙성을 할 수는 없겠죠

만약 급한 경우 30~1시간 냉장 저온숙성을 하는것이 좋습니다. 시간에 비례해 쫄깃함의 차이는 있지만 30분에서 1시간도 나름 괜찮다는거!

추가로 반죽할때도 중요한데 일단 치대는 횟수가 많아야 합니다. 그래서 밀가루 음식은 완성품 비주얼에 비해 손이 많이 간다고 하지요?

100번 이상은 치대야 공기가 빠지고 점점 쫄깃해지며, 집마다 다르긴 한데 식용유를 4인기준 1큰술 정도 넣어주면 더 좋은 식감을 얻을 수 있습니다. 밀가루는 당연히 중력분을 사용해야 하구요. 비율은 8(밀):2(물)로 하는곳도 있고 6(밀):2(물)로 하는곳도 있는데 이건 반죽 농도 선호에 따라 다르니 6:2 먼저 해보시고 좀 묽다 싶으면 8:2로 올리셔도 됩니다.

수제비 저도 참 좋아해서 자주 먹곤 하는데 비도오는 오늘 맛있는 수제비 드세요~

2021. 04. 12. 15:40
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    일반적으로 반죽의 숙성은 저온에서 합니다.

    수제비 반죽 같은 경우 잘 치대서 랩으로 싼 후 냉장고에서 한 30분정도가 적당합니다.

    시간이 없을때는 익반죽이라고 뜨거운물로 반죽을 하는 방법도 있습니다. 익반죽에 대한 정의는 아래내용 참고하세요.

    익반죽

    곡물의 가루를 뜨거운 물로 반죽하는 것

    익반죽은 곡류의 가루를 끓는 물로 하는 반죽을 말하는 것으로 경단이나 송편과 같은 떡이나 세면(細麵)을 만들 때 쓰인다. 익반죽을 하는 이유는 쌀에는 밀과 같은 글루텐 단백질이 없어 반죽하였을 때 점성 있는 반죽이 되지 않기 때문에 끓는 물을 넣어서 전분의 일부를 호화시켜 점성을 가하여 모양을 만들기 쉽게 하기 위해서이다.

    2021. 04. 11. 19:44
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      수제비도 음식이기 때문에 반드시 냉장보관 해주셔야해요~

      그리고 요즈음 날씨가 따뜻해져서 낮에 실온보관하시면 상할수도 있어요~!!!

      그리고 제가 경험한 바로는 1주일까지는 냉동보관으로 보관래주시면 드셔도 괜찮은거 같더라구요~

      질문자님께서도 잘 보관하셔서 맛있는 음식 건강하게 드시기 바라요~^^

      2021. 04. 13. 12:27
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        냉장숙성이 더 쫄깃하고 안전합니다.

        반죽은 찰지게 반죽을 하시고

        위생비닐에 넣고

        최대한 공기를 뺀상태로 꽉 묶어서 냉장고에서 1시간정도

        숙성시키시면 됩니다.

        가능하면 2~3시간 숙성시켜주시면 더욱 좋겠습니다.

        숙성이 길수록 반죽이 찰지게 늘어지고

        쉽게 찢어져서 끓이실때 더욱 수월합니다.

        저도 수제비 먹고싶네요

        2021. 04. 13. 11:26
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          안녕하세요!

          어제 처럼 비가 오는 날 수제비 끓여 먹으면 정말 맛있죠 ㅎㅎ

          수제비 반죽은 많이 치댈수록 찰기가 생겨 더 쫀득해 지는 성질을 가지고 거기에 더해서

          냉장 숙성을 2~3시간정도 한다면 밀가루가 숙성되면서 찰기가 더욱 좋아집니다

          실온 숙성의 경우 날씨나 온도에 따라 변질의 우려가 있기 때문에 냉장 숙성이 요리에 신선도 유지 및 맛도 좋습니다

          그리고 더욱 쫄깃하게 만드는 팁중에는 밀가루반죽에 감자전분을 소량만 추가하여 반죽해 보시면

          또 색다른 식감과 맛이 있습니다 한 번 만들어 먹어 보시면 좋겠어요~~

          2021. 04. 13. 10:44
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            반죽을 하시고 어느정도 뭉쳐졌다고 생각되시면 식용유 한스푼 정도 넣어주고

            다시 반죽을 치대줍니다.

            그런 후 랩핑하셔서 냉장고에 30분 냉장보관으로 하시면 숙성이 완성됩니다!

            더쫄깃함을 원하시면 감저전분을 조금 넣어주시면 쫄깃한 식감을 더 느끼실 수 있습니다. (조금만)

            숙성을 함으로써 반죽 속에있는 수분이 퍼지면서 안에 들어간 재료들이 서로 잘 섞여 나중에 수제비의 맛이

            훨씬 좋답니다^^

            2021. 04. 13. 09:08
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              숙성은 냉장보관이 좋습니다. 저온에서 냉장하면 더 쫄깃해지고 맛있어집니다. 피자집 아르바이트 할때 봤는데 도우를 궁글린 다음에 물을 살짝 뿌려서 랩을 씌운 후 냉장보관 하는걸 봤어요 그러면 숙성후 매끈하게 부푼 반죽을 볼수 있었습니다

              숙성되서 냉장고에서 꺼낸후에는 반죽 사이사이 들어간 공기를 눌러빼서 한번 더 치대 주시면 됩니다

              2021. 04. 13. 07:39
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                밀가루 반죽 숙성 시키는 방법

                보통 빵을 만들게 된다면 밀가루 반죽을 숙성시키기 되는데

                숙성 과정 없이 요리를 하게 된다면 식감 자체가 달라서 숙성을 꼭 해보시는게 좋다고해요.

                밀가루 반죽을 하고 나서 비닐이나 랩으로 감사서 냉장실이나 실온에

                약 1시간 가량 넣어서 숙성시켜주는게 좋다고해요.

                그러면 쫄깃해지는데 더 쫄깃함을 원할 경우 하루정도 숙성이 좋다고 하네요.

                또한 밀가루 반죽을 할때에는 소금을 조금 넣어서

                가팅 반죽을 해주실 경우에 좀 더 좋은 식감을 느껴보실 수 있는데요.

                밀가루 반죽 숙성 방법 참고해보시기 바랍니다.

                2021. 04. 13. 05:48
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                  수제비반죽같은경우는 실온숙성을 시킬경우 반죽의 늘어짐이 발생합니다 쉽게생각하면 따뜻한곳에서 쳐지는것을 생각하시면 쉬울것 같습니다.

                  냉장숙성으로 반죽을 탄탄하게 잡아주고 30분에서 1시간가량 숙성을 권장하구요(그이후에는 딱딱해져서 조리가힘듭니다)

                  반죽을 먼저 하신후 육수부터 고명까지 준비하시면 알맞은 조리시간이 됩니다.

                  2021. 04. 13. 01:36
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                    2021. 04. 13. 01:36
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                      2021. 04. 13. 01:30
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                        네..제가 해본결과로 반죽후 냉장고 하루 정도 숙성후 해드시면 맛납니다. 해보시면 잘 아실겁니다.....................................................................,................

                        2021. 04. 13. 01:28
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                          고요****

                          둘 다 해봤는데 냉장고에서 숙성한 게 더 쫄깃하고 맛있습니다

                          온도변화가 클 때는 냉장고에 숙성시키는 것이 더 좋아요

                          저는 먹기 하루 전 날에 미리 반죽해두고 숙성해둬요

                          못해도 10시간은 해두는 편입니다

                          밀가루 비린내?를 싫어하는 편이라서요...!

                          참고로 반죽하실 때 식용유 한스푼 넣으시면 밀가루 냄새도

                          덜하고 더욱 더 쫄깃하답니다~

                          2021. 04. 13. 00:28
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                            냉장 보관시에는 수제비 식재료를 기간을 늘리는거로 알고 있습니다.

                            맛의 식감을 중요시한다면 1-2일의 실온보관을 추천드립니다.

                            반죽시의 소량의 맥주를 넣으면 수제비의 맛이 조금도 더 좋아진다는 이자카야집 사장님의 팁도 있습니다ㅎㅎ!

                            2021. 04. 13. 00:10
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                              수제비 숙성시간 (냉장)

                              최소 : 2~30분

                              기본 : 2~3시간

                              최적 : 저녁에 만들고 익일에 사용

                              숙성을 하면 반죽을 오래 치댄 듯 한 효과 즉, 쫄깃해지는 현상이 일어남

                              숙성의 이유는 식감(맛)의 차이를 냅니다

                              반죽해서 바로 떼어넣기보다

                              하루 정도 냉장 숙성한 반죽의 경우엔 쫄깃한 식감을 만드는 '글루텐'의 결이 정리가 되어서, 한층 더 쫄깃하고 쫀득한 식감을 내게 됩니다.

                              2021. 04. 12. 23:51
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                                저같은 경우에는 반죽을 한뒤에 비닐에 넣어서

                                냉장고에서 1시간 가량 숙성 시킵니다.

                                저는 반죽할때 식용유하고 차가운 물만 사용해서

                                반죽합니다.

                                대신 반죽은 너무 질지않게 적당히 딴딴하게

                                해주시는게 좋을거 같아요.

                                반죽 농도는 입맛에 따라 다르니 제의견은

                                참고 정도만 해주셔도 좋을거 같네요.

                                그럼 더 쫄깃하더라구요.🐱

                                2021. 04. 12. 22:54
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                                  냉동입니다 ㅎㅎ

                                  날씨가 따뜻할 땐 실온도 괜찮지만, 안전하게 냉동에서 보관하시는 것을 추천드립니다. 냉장고 안에서 두세시간 정도 숙성을 시키면 밀가루 냄새도 안나고 반죽이 탄탄한 좋은 상태가 됩니다 ㅎㅎ 수제비 맛있게 만들어 드세요! 요즘같은 날씨엔 냉장에서 숙성하시는 것을 추천드립니다용 ㅎㅎㅎ

                                  2021. 04. 12. 22:30
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                                    밀가루 반죽 숙성 시키는 방법

                                    1. 우선 밀가루 반죽을 만든후에 볼에 넣어서 랩을 감싸서 최대한 공기 접촉을 막아줘야 해요.

                                    2. 냉장보관 혹은 실온보관을 통해 약 1시간 정도 숙성시키면 됩니다.( 참고: 빵 반죽 경우는 숙성 후에 원래 크기의 2.5~3배정도 커지게 됩니다. 더오랜 시간 숙성을 해야되요. 온도랑 습도도 중요하고요. 숙성후 손가락으로 눌러보면 눌린곳에 모양을 그대로 유지하고 들어올렸을때 볼과 떨어지며 거미줄 모양으로 반죽이 늘어나면서 떨어지면 밀가루 반죽 숙성 다된거예요.)

                                    숙성 팁

                                    밀가루 반죽 할때에 소금을 약간 첨가하면 반죽시 더 좋은 식감을 살릴수 있어요

                                    2021. 04. 12. 21:33
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                                      안녕하세요.

                                      1. 물과 계란을 적절히 혼합해서 반죽을 해야합니다..

                                      그러면 수제비에서 단백한 맛을 느낄 수 도있습니다


                                      2. 반죽을 합니다.

                                      재료 : 중력분 밀가루4, 소금 약간1/4, 물1

                                      ​재료를 모두 넣고 섞어줍니다.

                                      tip) 물은 반죽정도를 보면서 조금 더 넣어주어도 됩니다.


                                      수제비가 있으면 위로 쭉 올리면 수제비가 늘어납니다

                                      그럼 그걸 다시모아서 대각선으로 쭉 반죽을하고요

                                      다시 반대쪽 대각선으로 쭉 반죽을합니다

                                      그러면 수제비 반죽이 잘 섞이지요


                                      3. 빠른시간내에 반죽합니다.

                                      반죽은 굳기가 십상이거든요

                                      빠른시간내에 반죽을 합니다

                                      4.반죽이 완성되면 냉장고에 30분정도 숙성한뒤 드시는게 좋습니다.

                                      숙성을 시키지 않으면 수제비의 쫄깃한 맛이 덜해서 맛과 식감이 좋지 못합니다.

                                      답변이 도움이 되셨다면 채택 부탁드립니다.^^

                                      좋은 결과 있으시길 바랍니다.^^

                                      2021. 04. 12. 20:22
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                                        수제비의 핵심은 반숙이죠! 특히 수제비 반죽은 오래 치댈 수록 더 쫀득해집니다.

                                        그리고 반죽은 어느정도 숙성을 거쳐야 밀가루 냄새가 안난다고 하는데요.

                                        반죽위에 랩을 덮어서 냉장고에 넣어 1~2시간 숙성을 시켜주세요! 숙성이 잘 되어야 반죽을 찢어넣을때도 쭈욱쭈욱 잘 늘어나거든요! 냉장고에 숙성시킬 시에 더 맛있고 쫀득한 반죽이 완성됩니다! 맛있는 수제비 드세요 ^_^

                                        2021. 04. 12. 13:27
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                                          러블****

                                          냉장고에서 서서히 발효가 된다고 하더라구요~

                                          저온발효처럼요~

                                          과발효가 되면 쉰내도 나서 먹기가 좀 그러니까

                                          제 생각엔 미리 넣어두고 다음날 꺼내서 실온발효를 하심 좋을거 같아요~

                                          부푼 상태를 체크해 가면서 시간도 좀 줄이구요~

                                          처음에 냉장보관하시다가 다음날 꺼내서 사온에서 발효시키시면 좋을거 같습니다

                                          2021. 04. 12. 09:58
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