고기의 육즙이란 건 어떤걸 말하는건가요?

Question

사람들이 고기를 구워먹을 때 육즙을 가둬서 맛있다, 육즙이 흐른다, 그런 표현들을 하는데요. 고기의 육즙이란 건 뭐를 말하는 건가요?

Answer 1

고기 중 스테이크를 구워서 먹어보면 고기의 식감 말고도 뭔가 즙이 터져나오는 게 있죠?! 그게 바로 육즙이예요. 육즙이 고기의 식감보다 더 감칠맛이 살아있고 고기의 맛을 좌우하는 요소랍니다.

Answer 2

고기 육즙은 고기 속에 들어있는 수분과 지방, 그리고 맛 성분 섞여 있는 액체입니다. 고기는 약 70~75% 수분으로 이루어져 있는데 수분 속에 고기의 붉은색 띠게 하는 단백질인 미오글로빈, 고소한 맛 내는 지방, 그리고 감칠맛 내는 아미노산 성분들 녹아 있기 때문에 단순한 물 보다는 고기 맛 농축액입니다. 그래서 고기 구울 때 육즙 가두면 막 생기면서 고기 맛있게 굽는 핵심 맛입니다.

Answer 3

고기 조리 과정에서 고기 내부 수분과 미오글로빈·지방·수용성 성분이 함께 빠져나와 생기는 ‘육즙’ 자체를 뜻하며, 맛의 큰 비중을 차지합니다.