3년 숙성된 된장은 일반적으로 안전하게 먹을 수 있습니다. 숙성 기간이 길어질수록 색이 짙은 갈색이나 검은색에 가까워지는 것이 정상적인 현상입니다. 먹기 전에 곰팡이(흰색/검은색), 시큼하거나 악취 나는 냄새, 물기 과다나 점도 묽음, 쓴맛이나 금속맛 등을 확인하세요. 문제가 없다면 끓여 먹는게 좋습니다. 된장의 검은색 곰팡이는 위험하니 먹지 마세요. 아플라톡신 같은 발암 독소(1급)를 생성할 수 있습니다.
재래식으로 만든 된장은 염도가 높아서 몇 년 지나도 상하지 않습니다. 그런데 공장에서 만든 된장은 정상적인 발효과정을 거치지 않기 때문에 유통기한 내에 드셔야 합니다. 저희 시골에서 담근 된장도 5년 이상 되니 색깔이 검어지더라구요. 그런데 맛은 깊더라구요. 시판된장인지 재래된장인지 다를 거 같은데 어떤 방식으로 담갔는지가 보관방법 및 유통기한이 달라질 거 같습니다.
