비타민 C (아스코브르산)의 과도한 산화

Question

여기서 아스코브산이 비가역적으로 산화된다는 말은

즉 아스코브산이 너무 많이 산화되는 경우, 항산화 능력을 상실한다는 얘기인가요? 그럼 아스코브산은 산성 환경에서 산화를 잘 하니까 너무 과도한 산성 환경일 경우 오히려 항산화 능력이 상실되나요? 그리고 그 자체로 갈색화 반응이 일어난다는 말은 즉 예를 들어 사과에 레몬즙을 뿌렸는데(레몬즙:비타민 C의 항산화 효과 이용)이 상태에서 더 산성 환경이 될수록 레몬즙에 들어있는 아스코브산이 항산화 능력을 잃게 되고, 오히려 갈색화 반응으로 사과가 더 갈색이 될 수 있다는 말인가요??

Answer 1

안녕하세요.

네, 아스코르브산(비타민C)이 비가역적으로 산화되면 그 항산화 능력을 상실하게 됩니다. 일반적으로 비타민 C는 산성 환경에서 안정하지만, 너무 강한 산성 환경에서는 산화되어 항산화 기능을 잃을 수 있습니다.

아스코르브산의 산화 과정 :

아스코르브산은 화학적으로 환원제로 작용하여 다른 분자의 산화를 방지함으로써 항산화 작용을 합니다. 산성 환경에서는 비타민 C가 비교적 안정하지만, 이 환경이 지나치게 강해지면 아스코르브산이 산화되어 데하이드로아스코르브산으로 변합니다. 이 산화된 형태는 항산화 능력이 떨어집니다.

갈색화 반응 :

아스코르브산이 산화되면서 생긴 데하이드로아스코르브산은 갈색화 반응을 촉진할 수 있습니다. 이는 산화된 비타민 C가 당류와 반응하여 멜라노이딘 같은 갈색 색소를 생성하기 때문입니다. 예를 들어, 사과에 레몬즙(비타민 C가 풍부)을 뿌린 경우, 레몬즙의 산성이 너무 강하면 아스코르브산이 산화되어 항산화 효과를 잃고, 갈색화 반응이 더 진행되어 사과가 더 빨리 갈색으로 변할 수 있습니다.

따라서, 비타민 C를 사용할 때는 환경의 pH가 너무 낮지 않도록 주의하는 것이 좋습니다. 이는 비타민 C의 산화를 최소화하고, 그 항산화 효과를 최대한 유지하기 위함입니다. 비타민 C의 적절한 사용은 그 화학적 안정성과 효과를 극대화하는 데 중요합니다.