인조 캐비어는 어떻게 만들어지는지 궁금합니다.
철갑상어의 알인 캐비어는 매우 비싼 식재료로 유명한데 인터넷을 보니 인조 캐비어라는게 있다고 하더라고요. 그래서 궁금해진 점인데 인조 캐비어는 어떻게 만들어지는지 궁금합니다.
인조캐비어는 해조류 추출물, 젤라틴, 물, 소금, 향료, 색소 등이 들어갑니다.
물에 알긴산 나트륨을 넣고 잘 섞어서 용액을 만듭니다.
여기에 색소와 향미료, 소금 등을 첨가합니다.
알긴산 용액을 스포이드나 튜브로 캘슘 용액 속에 한방울씩 떨굽니다.
떨어진 방울은 겉만 젤화되며 속은 액체 상태로 남아 알처럼 말칼한 질감을 가집니다.
일정 시간이 지나면 꺼내서 물로 헹굽니다.
인조 캐비어는 주로 식물성 재료나 인공적으로 만든 성분을 이용해서 만들어지고요ㅎㅎ 식물성 성분이나 해조류, 또는 인공 색소와 점도를 넣어 알 모양으로 성형하는 것이죠 ㅎㅎ 자연산 캐비어처럼 보이게 하기 위해 색소와 텍스처를 조절해서 만들고, 맛과 식감도 인공적으로 조절하는 경우가 많아서 가격도 훨씬 저렴하고요 ㅋㄷㅋㄷ 자연산과 비슷한 외관과 맛을 내는 게 핵심입니다 ㅎㅎㅎ
인조 캐비어는 철갑상어 알 대신 식물성 원료나 해조류 성분을 활용하여 실제 캐비어와 유사한 외형과 식감을 구현한 식품입니다. 주로 사용되는 제조 방법은 액체를 작은 구슬 형태로 만드는 '구슬화(스페리피케이션)' 기법입니다.
가장 대표적인 방법은 알긴산나트륨과 젖산칼슘을 이용하는 것입니다. 먼저 해조류에서 추출한 알긴산나트륨과 칼슘 공급원인 젖산칼슘을 각각 물에 녹입니다. 알긴산나트륨 용액에는 단맛을 내는 감미료, 색깔을 입히는 식용색소, 그리고 풍미를 더하는 향료를 첨가하여 실제 캐비어와 비슷한 맛과 모양을 만듭니다. 이 혼합 용액을 작은 노즐이나 스포이드를 통해 젖산칼슘 용액에 한 방울씩 떨어뜨리면, 액체 방울의 표면이 젤리처럼 굳으면서 동그란 알갱이가 형성됩니다. 이렇게 만들어진 인조 캐비어는 겉은 탱글탱글하고 속은 부드러운 독특한 식감을 갖게 됩니다.
또 다른 방법으로는 한천(아가)과 같은 젤화제를 사용하는 것입니다. 원하는 액체, 예를 들어 과일 주스나 간장 등에 한천 가루를 넣고 끓여 녹인 후, 이 용액을 스포이드로 차가운 식용유에 한 방울씩 떨어뜨리면 액체가 즉시 구슬 형태로 굳어집니다. 이 방식은 특히 분자 요리 분야에서 다양한 맛과 색깔의 '캐비어'를 만드는 데 활용됩니다.
요약하자면, 인조 캐비어는 주로 알긴산나트륨과 젖산칼슘의 화학 반응을 이용하여 액체를 작은 구슬 형태로 만드는 방식으로 제조됩니다. 여기에 다양한 첨가물을 넣어 실제 캐비어와 유사한 맛, 색, 향을 냅니다. 한천과 같은 다른 젤화제를 사용할 때는 차가운 기름에 떨어뜨려 구슬 형태를 만듭니다. 이러한 제조 과정을 통해 만들어진 인조 캐비어는 실제 캐비어보다 가격이 저렴하고, 다양한 맛과 색상을 구현할 수 있다는 장점 덕분에 널리 사용되고 있습니다.