야채마다 데치는 법 궁금합니다.

물을 끓일때는 물의 비등점을 높이기 위해 소금을 약간 넣어 끓입니다.물이 펄펄 끓으면 데칠 채소를 넣어줍니다.이때 냄비뚜껑을 열어놓고 데쳐야 초록색의 예쁜 색감이 유지됩니다.데쳐진 채소는 건져낸 후 바로 찬물에 헹궈 얼른 재료의 온도를 낮춰줍니다.그래야 잔열로 재료가 더 익게되는 것을 막을 수 있습니다. 데치는 시간은 시금치처럼 잎이 연한 채소들은 끓는 물에 넣었다 바로 빼는 기분으로 데치며,  근대처럼 시금치보다 억센 채소는 데치는 시간을 좀더 길게해서 채소를 데치는 물이 끓기직전까지 두는 것이 좋습니다.

● 녹색 채소 (클로로필계 색소)

 녹색 채소는 알칼리에 안정적이고, 산에 불안정적인 성질을 가지고 있기 때문에 끓는 물에 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣어주면, 더욱 선명한 녹색을 유지시킬 수 있습니다. 조리 시에 생기는 휘발성 유기산은 채소를 누렇게 변화시킬 수 있으므로 뚜껑을 열어 휘발시켜야 합니다. 그 외에 생길 수 있는 비휘발성 유기산은 조리수를 다량 사용함으로써 산을 희석시켜 녹색을 선명하게 유지시켜야 합니다. 선명한 녹색 채소를 삶거나 데칠 때는 다량의 물을 사용하여 뚜껑을 열고 단시간에 끓이되, 소금을 약간 넣어 주어야 하며, 바로 찬물에 헹구시기 바랍니다

● 적색 채소 (안토시안계 색소)

 래디시 (빨간무), 자색 양배추, 비트, 가지 등 채소의 적색 (자색) 은 안토시안계 색소 입니다. 수용성인 안토시안계 색소는 산에 안정하고 알칼리나 금속과 반응하면 적색은 자색으로 변하게 됩니다. 적색 채소를 조리할 때는 조리수를 소량 가하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직합니다. 또한 색을 안정시키기 위해 식초나 레몬즙을 가할 수도 있습니다

● 등황색 채소 (카로티노이드계 색소)

 카로티노이드계 색소는 등황색을 나타내는데 당근, 고구마, 노란 호박 뿐 아니라 푸른색 채소에도 들어 있습니다. 이 색소는 지용성이기 때문에 기름에는 녹으나 물 속에서 삶는 과정에서는 안정한 색소입니다. 또한 알칼리에 의해 영향을 받지는 않으나 산이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 조리시 소금이나 중조를 사용하는 것이 선명한 색깔 유지하기에 좋습니다.

● 백색 채소 (안토크산틴계 색소)

 감자, 무, 배추줄기, 양배추 속, 양파, 컬리플라워 등의 백색과 담황색은 안토크산틴계 색소에 속합니다. 이 색소는 물에 쉽게 녹으나 백색이므로 구분을 하기 힘든데, 산에는 안정하나 알칼리와 반응하면 노르스름하게 변합니다. 또한 이러한 채소를 오래 가열하면 백색이 갈색으로 변색되므로 조리시에는 소량의 조리수에 소량의 소금 등을 첨가하여 단시간 조리하면 백색을 더욱 선명하게 유지할 수 있습니다.

*채소를 데치고 익히면 영양소가 파괴된다는 이유로 무조건 생식이 좋다고 여기는 분들이 계십니다. 채소에는 다양한 영양소가 들어있는데, 일부 비타민C 의 경우 가열 할 때 영양소가 파괴되는 경우도 있습니다. 나머지 무기질, 식이섬유소, 지용성 비타민은 가열해도 파괴되는 성분이 아닙니다. 또한 익혀 먹는 것이 오히려 소화 흡수에 더 편하기 때문에 과하게 익혀 무른 정도가 아니라면 채소의 종류에 따라서는 적절히 익혀 드시는 것도 괜찮은 방법입니다. 간 기능이 좋지 못한 분들의 경우, 익혀 드시는 것이 좋습니다

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