참치(참다랑어)는 소고기처럼 정부가 매기는 공식 등급제는 없지만, 시장(유통)에서 통용되는 명확한 기준이 있습니다. 주로 어종, 부위, 보관 상태에 따라 등급이 갈립니다.
<어종별 등급 (가장 중요)>
어떤 종류의 참치냐에 따라 맛과 가격이 천차만별입니다.
1등급 (최고급): 참다랑어 (혼마구로): 흔히 말하는 '진짜 참치'로 마블링이 부드럽고 가장 비쌉니다.
2등급 (고급): 눈다랑어 (빅아이): 횟집에서 가장 대중적으로 쓰는 붉은 살 참치입니다.
3등급 (일반): 황다랑어 / 날개다랑어: 뷔페나 통조림용으로 자주 쓰입니다.
<부위별 등급>
지방(마블링)이 많고 귀한 부위일수록 상급으로 칩니다.
최상급: 배꼽살, 대뱃살 (오도로): 기름기가 많아 입에서 녹는 고소한 부위입니다.
상급: 중뱃살 (주도로), 가마살 (목살): 적당한 지방과 담백함이 어우러집니다.
일반:.속살 (아카미): 지방이 없는 붉은 살로, 담백하고 깔끔한 맛을 냅니다.
<일련번호 등급>
참치 한 마리를 해체할 때 머리와 가까운 쪽일수록 살이 찌고 맛이 좋아 번호를 붙여 등급을 나눕니다.
1번 마구로: 머리 바로 뒤쪽 배 부위로, 가장 비싸고 마블링이 좋은 최고 등급입니다.
번호가 커질수록 꼬리와 가까워져 지방이 적고 가격이 내려갑니다.