스테이크 구울 때 핏물을 제거하는 '시징'과 '레스팅' 꼭 거쳐야 하나요?

Question

집에서 두툼한 소고기 스테이크를 구워 먹으려고 요리 유튜브를 보는데, 굽기 전에 소금을 뿌려두거나 구운 후에 접시에 올려두고 뜸을 들이는 레스팅 과정을 강조합니다.

이 번거로운 과정들을 왜 꼭 거쳐야 하는지, 생략하면 스테이크 맛이 어떻게 달라지는지 궁금합니다.

Answer 1

굽기 전에 소금이냐 양념을 미리 해둘 필요는 없습니다

꼭 해야 하는 과정은 고기를 미리 상온에 충분히 둬서 온도를 맞춰두는 과정입니다

냉장고에서 바로 꺼낸 고기를 불에 올리면

고기 속은 1-2도 냉정 온도 그대로인 상태에서 겉만 100도 이상 올라서 제대로 열 전달이 안됩니다

굽고 난 뒤 레스팅은 선택이 아니라 필수입니다

정석적으로는 굽는 시간만큼 래스팅을 해야 한다고 가르칩니다

고기를 구울때는 온도계나 온도침으로 내부 온도를 확인하면서 굽는게 기본입니다

수십년 이상 고기를 구워 감으로 완벽한 익힌상태를 알 수 있는게 아니라면 꼭 온도를 확인하면서 구워야 합니다

Answer 2

핏물 제거는 꼭 필요하지 않아요. 다만 표면의 수분을 키친타월로 닦아 주면 겉면이 잘 구워져요. 레스팅은 구운 뒤 5분 정도 두어 육즙이 고르게 퍼지게 하는 과정이라 가능하면 거치는 것이 좋아요.

Answer 3

시징은 고기 표면을 강하게 구워 갈색 풍미를 만드는 과정이고 레스팅은 구운 고기를 잠시 쉬게 하는 과정입니다. 시징 전 표면의 물기를 닦으면 갈색 크러스트가 잘 생기고 레스팅하면 육즙이 덜 흘러나옵니다. 둘다 필수는 아니지만 두툼한 스테이크라면 거치는 편이 맛있죠