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핑크내복 빵구났써요 하이187
소주가 잡내를 없애준다는건 어떤 원리 인가요??
소주가 잡내를 없애준다는건 어떤 원리 인가요?? 음식할떄 보면 먹다 남은 소주를 넣드라고요. 그게 잡내를 없애준다는데 원리가 뭔가요??
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
실제로 소주를 음식에 넣으면 잡내를 제거해 줍니다.
알콜은 물보다 낮은 80도 쯤에서 끓습니다. 음식에 소주를 넣게 되면 물보다 먼저 끓게 되면서 음식 속에 있는 휘발성 성분을 가지고 먼저 증발하게 되어 잡내를 제거하게 됩니다.
물보다 먼저 끓기에 그전에 먼저 냄새를 만드는 누린내, 비린내를 유발하는 휘발성 냄새성분을 먼저 가지고 증발시켜 냄새를 제거 하는 원리 입니다.
또한 증발말고 알콜의 경우는 생선 비린내의 원인 물질인 트리메틸아민과 결합하여 중화반응을 일으키는데 이것을 통해 냄새를 제거하기도 합니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)
안녕하세요.
소주 속의 알코올 성분이 잡내를 잡아주는 아주 기특한 역할을 한답니다.
고기나 생선 특유의 냄새 성분은 보통 알코올에 아주 잘 녹는 성질을 가지고 있어요.
조리 시 소주를 넣으면 냄새 원인이 알코올에 녹아들고, 가열하는 과정에서 알코올이 증발하며 냄새를 공기 중으로 함께 데리고 나가는 원리입니다.
추가로 소주의 당분이 풍미를 돋우고 고기의 육질을 부드럽게 만드는 효과도 함께 준답니다.
감사합니다.
반갑습니다, 질문자님. 이중철 융복합 과학기술전문가입니다. 흥미로운 질문을 주셨군요.
안타깝게도 과거 아하 지식커뮤니티에서의 질문과 답변 글에서도 한쪽 내용으로만 치우친 답변만 보이더라구요. 바른 지식을 전달하는 융복합 과학기술전문가로서 오늘 최대한 정확한 최신의 답변을 드려보도록 하겠습니다.
먼저, 요리할 때, 소주 등의 식용 알코올을 사용하는 것이 잡내를 제거한다는 믿음(?)은 널리 퍼져 있었으나, 이에 대해서는 과학적 원리와 회의적인 견해가 공존하고 있습니다.
우리가 요리할 때, 술을 넣는 주요 원리는 크게 두 가지 측면에서 설명이 되어지고 있습니다.
1. 알코올의 휘발성과 잡내 제거 원리
많은 요리법에서 소주 등 알코올이 포함된 술을 사용하는 가장 큰 근거는 알코올의 '휘발성'에 있습니다.
휘발성 이동: 알코올(에탄올)은 물보다 끓는점이 낮아(약 78℃) 가열 시 쉽게 기화합니다. 이 과정에서 알코올이 기체로 변하며 함께 섞여 있던 음식의 잡내 유발 물질(트리메틸아민 등)을 포획하여 공기 중으로 함께 증발시킨다는 이론에 근거한 믿음입니다.
잡내 성분의 결합: 알코올은 유기 용매로서 물과 기름에 잘 녹지 않는 향미 분자들과 결합하거나 이를 녹여내는 성질이 있어, 요리 과정에서 잡내의 확산을 돕거나 향을 조절하는 역할을 한다고 봅니다.
2. 회의적인 전문가들의 견해 및 실제 효과성
여러 전문가와 일부 연구에서는 알코올이 잡내를 완벽히 제거한다는 주장에 대해 명확한 과학적 근거가 너무 부족하다고 지적합니다.
휘발의 한계: 요리 과정에서 알코올이 완전히 기화하지 않고 음식에 남아 있는 경우가 많으며, 단순히 물이 끓는 과정에서 수증기가 발생하는 것과 비교했을 때 잡내 제거 효과가 극적으로 크지 않다는 의견입니다. (즉, 효과성 미미)
풍미의 증진: 따라서, 요리에 술을 사용하는 것은 잡내 제거라는 단일 목적보다는, 술 자체의 발효 성분이나 향미를 요리에 더해 풍미를 높이거나 재료의 조직감을 개선하기 위한 과정으로 이해하는 것이 더욱 타당하고 정확할 수 있습니다.
정리하자면, 소주 등의 식용 알코올을 넣는 행위는
그 효과성이 적기도 하고, 우리가 단순히 냄새 성분을 증발시키는 효과로 잡내 제거를 효과적으로 한다는 것이라기 보다는, 알코올의 물리화학적 특성을 이용해 요리의 전반적인 향미를 조정하는 과정/요리법이라고, 보는 것이 합리적이고, 객관적인 사실입니다.
만약에 잡내를 잡기 위해서 소주 등을 사용한다면, 조리 초기에 술을 넣어 충분히 가열을 함으로써 알코올과 함께 냄새 성분이 날아갈 시간을 충분히 확보하는 것이 효과를 조금이라도 높일 수 있으므로 권장됩니다.