고등어나 갈치 조림에 된장 넣고 돼지고기 삶을 때 잡내 잡기 위해 넣는데 어떤 성분이 냄새 잡아주는가요?

Question

된장은 오래전부터 이어지고 있는 한국 전통 장이며 된장찌개는 대부분 사람들이 좋아하는 음식입니다. 그외 고등어나 갈치 조림할 때 비린내 잡기 위해 넣어주거나 돼지고기 수육 만들 때 된장 넣어주면 잡내 잡아 주는데 된장의 어떤 성분이 잡내 없애주는가요?

Answer 1

안녕하세요~

된장 속의 아미노산과 펩타이트의 발효 과정에서 생긴 유기산, 알코올 성분이 생선의 비린내 물질과 결합하여 중화하거나 냄새를 줄여줄 수 있으니 참고하시기 바랍니다.