소금에 절임으로써 식품의 변질을 예방할 수 있는 원리는 무엇인가요?
오늘날은 냉장고의 범용, 캔 보관 등 식품을 보존할 수 있는 다양한 방법들이 있습니다. 이러한 신기술이 사용되기 이전에 소금에 절임으로써 식품을 보존했던 방법의 원리는 무엇인지 알고싶습니다.
안녕하세요. 과학전문가입니다.
부패란 박테리아와 곰팡이의 증식을 의미합니다. 식품을 소금에 절이는 것을 염장이라고 합니다.
소금 자체가 박테리아와 곰팡이를 죽이는 역할을 하지는 못합니다. 식품을 진한 소금에 담그면(염장하면) 식품에 있는 박테리아와 곰팡이가 수분을 진한 소금물에게 빼앗기게 됩니다. 수분을 빼앗긴 박테리아와 곰팡이는 부패를 일으키지 못하고 사멸하게 됩니다.
소금은 박테리아와 세균의 번식을 억제 합니다.
소금은 삼투압현상에 의해 수분을 빨아드립니다.
삼투압현상은 농도가 낮은 곳에서 높은곳으로 빠져나가는 현상을 말합니다.
염분 농도가 높은 소금이 염분농도가 낮은 세균이나 박테리아의 수분을 모두 빨아드려 죽이기 때문에
염장을한 음식이 부패하지 않고 오래 보관 할수 있었습니다.
식품이 변질되는 이유는 수분 때문입니다.
미생물은 수분이 있어야 번식이 가능합니다.
예를 들어 육포가 오랜 기간 저장이 가능한 이유는 미생물이 번식하지 못하도록 건조시켰기 때문입니다.
잘 건조시킨 육포에 소금까지 첨가하면 유통기한이 3~4년 이상 오래가는 경우도 있는데,
소금이 남아있는 수분을 흡수하는 성질이 있기 때문입니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
소금이 많다는것은 염도가높고 삼투압현상이 강하게일어나기때문에 생명체가 정상적으로 생존하기 힘들어지게됩니다.
이에따라 수분을 모조리 빼앗긴 세균류들 역시 정상적인 대사활동을 못해 부패의 진행이 느려지게됩니다.
감사합니다.
안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.
소금이나 소금에 절인 음식에 세균이 들러붙게 되면, 삼투압으로인해 세균의 외피로 세균의 체내 수분이 전부 빠져나가 말라 죽게됩니다. 그래서 식품의 변질을 예방할 수 있습니다.
삼투압은 농도가 낮은 곳과 농도가 짙은곳이 얇은 막으로 나뉘어져 있을 때 농도가 낮은 곳의 수분이 농도가 짙은 곳으로 수분이 흡수되는 현상입니다.
