튀긴 기름을 재사용할 때의 우리 몸에는 어떤 영향이 있을까요?
기름을 고온 가열을 반복하면, 즉 기름을 재사용을 반복했을 때 기름의 성분에는 어떤 변화들이 일어날까요?
또 재사용 기름의 섭취시에는 구체적으로 어떤 질병의 발생 위험이 높아지게 되나요?
기름을 반복적으로 고온에서 가열하여 재사용할 경우, 기름의 성분이 변질되어 건강에 해로운 영향을 미칠 수 있습니다.
고온에서 기름이 산화되면 과산화지질, 알데히드, 케톤 등의 유해 산화물질이 생성됩니다. 이러한 산화물질은 세포 손상, 염증 유발, DNA 변이 등의 작용으로 암, 심혈관계 질환, 당뇨병, 알츠하이머 등의 발병 위험을 높일 수 있습니다. 또한 폴리머화된 기름 성분은 소화가 잘 되지 않아 비만, 소화기 질환을 유발할 수 있습니다.
따라서 기름은 일회용으로 사용하거나, 재사용 시에는 적정 온도와 시간을 지켜 산화를 최소화하는 것이 중요합니다. 기름의 색이 변하거나 냄새가 나면 더 이상 사용하지 않는 것이 안전합니다.
안녕하세요.
가열한 기름의 재사용은 트랜스지방의 생성과도 관련지어 좋지않다고 말할 수 있습니다.
지방산은 탄소수가 같더라도 중간에 이중결합을 하는 부위에서
Cis형식으로 결합한 것과 Trans형식으로 결합한 것 두개의 이성질체가 생깁니다.
Cis형식은 자연계에 존재하는 대부분의 지방산입니다. 그래서 우리몸에서도 대사가 활발히 일어나 몸에서 분해되기 쉽습니다.
하지만 Trans 형식은 보통 인위적으로 생성되며 몸에서 잘 분해나 배출이 이루어지지 않고 몸에 쌓이기 쉬우며 혈관에 축적될 경우 동맥경화를 비롯한 다양한 성인병을 유발할 수 있습니다.
보통 상온에서 액체인 기름은 대부분 시스 형식으로 결합하고 있지만 가열할 경우 분자구조가 바뀌면서 랜덤하게 트랜스지방이 생성됩니다. 그래서 높은 온도로 오랜시간 가열할 경우 트랜스 지방이 생기며 재사용을 할 수록 트랜스 지방은 많아질 것입니다.
튀긴 기름을 재사용하고, 이를 섭취할 경우에는 건강에 많은 문제를 야기할 수 있습니다. 튀김 기름을 재사용할 경우 천연 항산화제가 사라지고 트랜스 지방과 아크릴아미드(acrylamide), 과산화물, 극성화합물 등 유해물질이 생성될 수 있으며 미국 생화학 및 분자생물학회 연례회의 Discover BMB에서 장기간 재사용된 튀김 기름을 섭취하면 신경이 퇴화될 가능성이 높다는 실험결과가 발표되었습니다. 또한 재사용한 기름을 섭취하게 될 경우에는 체내에서 염증 반응과 산화적 스트레스가 증가한다고 합니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 기름을 지속해서 재사용하면 열분해 및 열산화가 일어날 수 있습니다. 또한, 인체에도 심각한 문제를 초래할 수 있습니다. 한 연구 결과에 따르면, 간 염증 수치 및 산화 스트레스가 증가했고 간의 지질 대사에도 변화가 생긴걸로 알려져 있습니다. 감사합니다.
고온에서 기름을 반복적으로 가열하면, 기름의 화학적 구조에 여러 변화가 일어납니다.
기름은 주로 트라이글리세라이드로 구성되어 있는데, 이는 글리세롤과 지방산이 에스터 결합을 형성한 것입니다. 고온 가열 시, 이 트라이글리세라이드는 산화되어 퍼옥사이드와 같은 유해 화합물을 생성할 수 있으며, 이는 기름의 맛과 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 건강에도 해로울 수 있습니다.
재사용 기름의 섭취는 특히 산화된 지방산과 트랜스 지방의 섭취를 증가시킬 수 있으며, 이는 심혈관 질환, 염증 반응, 심지어 암과 같은 질병의 위험을 높일 수 있습니다. 또한, 고온 가열로 인해 아크릴아미드와 같은 발암 물질이 생성될 수 있으며, 이는 장기적으로 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
따라서 가능한한 기름을 신선하게 유지하고, 사용 횟수를 제한하는 것이 중요합니다. 또한 기름을 재사용하기 전에는 음식물 찌꺼기를 제거하고, 적절한 온도에서 사용하여 산화를 최소화하는 것이 좋습니다.
튀김 기름을 고온에서 계속 사용하게 되면 기름의 지방산 분자들이 서로 연결되어 더 큰 분자로 변화됩니다. 이러한 현상을 폴리머화 되었다고 하며 폴리머화 된 기름은 소화 및 흡수가 어렵고 식품의 품질을 나쁘게 만듭니다. 기름을 가열한다는 것은 산소와 반응하여 산화된다는 것을 의미합니다. 이 과정에서 유해한 자유라디칼들이 생성되고 이들은 세포 손상을 일으킬 수 있으며 크로닉한 질환의 유발을 초래합니다.