마늘은 어떤 성분 때문에 그랗게 매운가요?

Question

마늘은 어떤 성분 때문에 매운가요? 생 마늘은 먹으면 아릿하게 매운 맛이 강한데 삼겹살 구울 때 익혀 먹으면 매운맛이 사라지고 오히려 담백한 맛이 나는데요 어떤 성분때문에 매운걸까요?

Answer 1

마늘이 매운 맛을 내는 주요 성분은 알리신이라는 화합물 때문입니다. 생마늘을 자르거나 다질 때 마늘 속의 효소가 작용해 알리신이 생성되면서 특유의 매운맛과 아린 맛이 강하게 느껴져요. 반면에 삼겹살과 같이 익혀 먹으면 고온에서 알리신이 분해되어 매운맛이 줄고, 대신 마늘 특유의 고소하고 부드러운 향과 맛이 더 살아나 담백하게 느껴집니다.

즉, 마늘의 매운맛은 신선한 상태에서 효소 작용으로 만들어지는 알리신 때문이고, 익히면서 이 성분이 변하면서 맛이 달라지는 거예요. 질문자님처럼 생마늘을 먹으면 아릿해서 부담스럽지만, 익힌 마늘은 부드럽고 향긋해져서 요리에 자주 쓰이기도 하죠. 이 차이를 알고 조리법을 활용하면 마늘 맛을 더욱 다양하게 즐기실 수 있을 겁니다.

Answer 2

마늘은 자르거나 씹을 때 알리신이라는 성분이 만들어지는데, 이 성분이 바로 마늘 특유의 매운맛과 강한 향을 냅니다. 알리신은 항균 작용과 면역력 강화에 도움을 주지만, 위가 약한 사람에게는 속쓰림이나 더부룩함을 남기기도 합니다.

Answer 3

마늘의 매운맛은 알리신이라는 성분때문에 그렇습니다 원래 마늘안에는 알린이라는 성분이 있는데 칼로 썰거나 입으로 씹으면 알리나아제라는 효소랑 결합해서 알리신으로 변하며 강한 자극을 주는것이지요 그런데 이게 열에 약하다보니 구워먹게되면 성분이 분해되어서 매운맛은 사라지고 단맛이 올라오게 되는겁니다.