사실 홍시하면 가을 바람과 볕에 서서히 익어가는 모습을 떠올리겠지만, 우리가 먹는 홍시는 생감을 갖고 인위적 조작으로 만들어진 경우가 많다. 생감에 ‘에틸렌’ 가스를 쐬면 금세 떫은맛이 사라지고 홍시로 바뀐다.
이 방법은 귤이나 바나나 등 다양한 과일의 당도를 높이고 빨리 숙성시키기 위해 많이 활용되지만 아직까지 구체적인 원리는 밝혀지지 않았다. 그런데 최근 미국 연구진이 이 궁금증을 해결할 핵심 메커니즘을 밝혀내 주목을 받고 있다.
미국 솔크 생물학연구소 조세프 엑커 교수팀은 에틸렌에 대한 식물 반응을 조절하는 핵심 단백질과 메커니즘을 찾았다고 ‘사이언스’ 8월 30일 온라인 속보판에 발표했다.
에틸렌은 과일을 익게 하는 천연 호르몬이지만, 식물이 가뭄이나 추위와 같은 스트레스 상황에 처할 때도 배출돼 식물을 시들게 하고 과일을 지나치게 숙성시키게도 만든다.