김치는 어떠한 작용에 의해 썩지 않고 발효가 되는지 정말 궁금합니다.

Question

다른 음식에 비해 김치는 한번 담그면 아주 오랫동안 두고 먹는 것이 보통입니다.

예전에는 그런 생각을 안 했지만 요즘 들어 김치를 직접 담가 먹기 시작하면서

발효에 대해 생각하기 시작했습니다.

다른 음식에 비해 김치은 참 과학적인 음식이라는 생각을 많이 합니다.

일단 몸에 좋은 유산균과 항암성분이 생긴다는 것에 놀라울따름이비다.

김치가 부패하지 않고 좋은 미생물이 생기는데,

김치가 발효되는 원리가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

김치는 유산균이 국내에 있는 미생물과 함께 발효되어 만들어지는 발효식품입니다. 김치 발효 과정에서는 다양한 종류의 미생물이 작용하게 됩니다. 대표적으로는 유산균인 라크토바실러스 플란타룸, 레우코노스톡 메산테리데스, 밀뤼코코카스 균이 있습니다.

김치 발효 과정에서는 유산균이 적극적으로 작용하여 세균의 수를 줄이고 살균 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 김치의 맛과 향을 형성하는 데도 중요한 역할을 합니다. 또한, 유산균이 발효 과정에서 적극적으로 작용하면서 유익한 물질인 유산소를 생성합니다.

또한, 김치는 발효 과정에서 pH가 낮아지는데, 이는 유산균이 성장하면서 생성되는 유기산 때문입니다. 적정 pH에서는 김치를 이루는 다양한 미생물이 발효 과정에서 적극적으로 작용할 수 있으며, 이를 통해 김치는 썩지 않고 발효됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.

김치에는 유산균인 락토바실러스 종류와 빠굴로박터 종류 등 다양한 유산균이 포함되어 있습니다. 이 유산균들은 설탕과 아미노산을 이용하여 유산균 발효를 진행하며, 이 과정에서 유익한 화합물인 유산균 대사산물이 생성됩니다. 이 대사산물은 김치의 맛과 향을 형성하며, 동시에 유해한 미생물의 성장을 억제합니다

Answer 3

안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.

김치는 발효식품입니다. 발효식품은 미생물의 작용에 의해 만들어지는데, 김치의 경우는 주로 젖산균이 작용합니다. 젖산균은 녹말과 당을 분해하여 젖산을 생성하는데, 이 젖산이 김치의 신맛을 냅니다. 또한, 젖산균은 김치의 유해균을 억제하여 김치가 썩지 않고 발효되도록 도와줍니다. 김치의 발효는 여러 가지 요인에 의해 영향을 받습니다. 대표적으로는 온도, 염도, 산도 등이 있습니다. 온도가 높으면 발효가 빨리 진행되고, 염도가 높으면 발효가 느리게 진행됩니다. 산도가 높으면 발효가 빨리 진행되지만, 너무 높으면 발효가 멈출 수 있습니다. 김치의 발효는 여러 가지 요인에 의해 영향을 받기 때문에, 김치를 만들 때에는 온도, 염도, 산도 등을 잘 조절해야 합니다. 또한, 젖산균의 종류와 비율도 중요하기 때문에, 김치를 만들 때에는 좋은 젖산균을 사용해야 합니다.

Answer 4

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

김치가 썩지 않고 발효되는 데에는 크게 두 가지 원인이 있습니다. 첫째는 소금의 삼투압입니다. 배추를 소금에 절이면 배추의 세포에서 수분이 빠져나가면서 세포가 쪼그라들게 됩니다. 이렇게 되면 세포벽이 단단해져서 유해균의 침입을 막을 수 있습니다. 둘째는 젖산균의 발효입니다. 김치에 들어 있는 젖산균은 배추의 당분을 분해하여 젖산을 생성합니다. 젖산은 강한 산성 물질로, 유해균의 성장을 억제하는 역할을 합니다. 이외에도 김치에는 다양한 유익한 미생물이 존재합니다. 이러한 미생물들은 서로 협력하여 김치의 맛과 영양가를 향상시키는 데에도 기여합니다.

Answer 5

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

김치에 재료나 양념(고추가루, 마늘, 젖갈 등)에서 나오는 여러가지 유산균이 살아나면서 단맛이 조합되어 만들어 집니다.

김치에는 30가지가 넘은 유산균이 생성되는데 대표적으로 아래와 같습니다.

1. 류코노스톡: 탄산가스를 생성해 신맛을 감소, 감칠 맛을 증가, 변비예방에 좋은 식이섬유를 생성시키는 역할

2. 바이셀라: 김치발효 중 청량감과 풍미를 내는 미생물로 지방세포 생성을 막아 항비만 효과가 있음

3. 락토바실러스: 당류를 발효시켜 에너지로 유산을 생성함

감사합니다.