학문
밥은 따뜻할때 말랑한데 왜 차가워지면 딱딱해 ㅈ지죠?
따뜻한 공기밥은 한국인들의 소울 푸드 입니다
그런데 따뜻한 공기밥은 말랑말랑 한데요
밥이 식으면 굉장히 딱딱해 집니다. 어떠한 과학적 원리 때문에 바뀌는 건지 궁금합니다
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1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
밥이 식으면 딱딱해지는 이유는 전분의 구조 변화 때문입니다. 따뜻한 밥은 전분이 물을 흡수하여 젤라틴화된 상태로, 부드럽고 말랑말랑합니다.
그러나 밥이 식으면서 전분 분자가 재결정화되어 수분을 잃고 단단해지는 과정을 거칩니다.
이 현상을 '노화'라고 하며, 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자가 서로 밀착하여 결정 구조를 형성하기 때문에 발생합니다.