홍어에서 왜 냄새가 나는걸까요?

흔히 홍어를 먹는사람, 못 먹는사람이 나뉘잖아요. 그게 유독 심한 냄새때문이라고 알고 있는데ㅛ.

왜 홍어에서는 암모니아 냄새가 나도록 만드는건가요?