생모짤레라 치즈는 소 또는 수소 젖으로 만들어지며 효모과 렌넷을 첨가하여 굳힌 후 따뜻한 물에 담가 뜨겁게 잡아 냅니다. 이 과정을 통해 치즈에 부드럽고 끈적이는 질감이 생깁니다. 반면 일반 모짤렐라는 효모 없이 만들어지고 뜨겁게 잡아내지 않습니다. 이는 더 단단하고 덜 끈적이는 치즈의 질감으로 이어집니다.
생모짜렐라와 일반 모짜렐라는 제조 방식과 수분 함량에서 차이가 있습니다. 생모짜렐라는 신선한 상태로 소금물이나 유청에 담겨 있어 부드럽고 촉촉하며, 샐러드나 카프레제처럼 신선한 요리에 적합합니다. 반면 일반 모짜렐라는 수분 함량이 낮아 좀 더 단단하고 늘어나는 특성이 강해 피자 같은 요리에 적합합니다. 생모짜렐라를 피자에 사용해도 가능하지만, 수분이 많아 피자 위에 물기가 생길 수 있으니 사용 전 물기를 잘 제거하고 얇게 써는 것이 좋습니다.