생활
일반적으로 소고기는 어느나라 것이 더 부드러운가요?
미국산, 호주산, 국산 소고기가 대표적인 뭐랄까 3대 소고기라고 생각합니다.
그런데 제 개인적으로는 국내산 소고기를 별로 선호하지 않는데요. 물론 어떤 것을 샀는지가 더 중요하긴 하겠지만
나라마다의 특성으로 인한 소고기의 품질 차이가 있는지가 궁금합니다.
특히 육질의 차이가 가장 부드러운쪽이 어디인지 알고싶습니다.
3개의 답변이 있어요!
국내산 소의 경우도 구분이 필요한데요.
축산법 시행 규칙 제38조 제1항 및 제39조 제1항에 따른 소의 품종은 다음과 같습니다.
국내산 : "한우", " 젖소", "육우", "교잡우"
수입생우 : 검역계류장 도착일로부터
6개월이 경과 되었으면 "육우(수입국명), 6개월이 경과 되지 않았으면 "수입우(수입국명)"
① 한우 : 기초, 혈통, 예비, 고등 등록으로 심사. 외모에 따라 제주흑우, 칡한우
한우는 정말 일반적이게 우리가 생각하는 우리나라 토종소를 말하며, 한우라는 품종을일컫는 말입니다. 마블링에 따라 결정되는 등급은
3등급 ~ 1++등급까지 총 5가지의 등급이 일반적이죠.
한우
② 육우 : 젖소 숫소, 젖소 거세우, 새끼를 낳은 경험이 없는 젖소 암소, 외모기준 심사 결과 한우로 인정할 수 없는 개체.
육우란 말그대로 고기를 위해 키운 소 인데요. 수컷젖소, 외국에서 들여 국내 6개월이상 사육한 소(육우,수입국), 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소(미경산 젖소 암컷)이 품종들이 대부분입니다. 다 자란 홀스타인 종의 체중은 수소가 1,090키로가 표준으로 한우보다 체중이 높습니다.소수의 육용종 품종들만이 이보다 더 많이 나가죠. 수컷 젖소가 가장 많은 비중이며 대부분 홀스타인 종 수컷 젖소라고 생각하시면 될거 같아요.육우는 20개월이면 모두 자라서 도축하고 육질이 연하고 지방도 적어 담백한 저지방 소에요. 국내 육우농가들은 육우고기의 맛과 품질을 위해 사육단계에서 거세를 하고 친환경적인 곳에서 정성스럽게 키워 목장에서 엄격한 심사가 이루어진 후 냉동이 아닌 신선한 냉장 생고기 상태로 유통됩니다. 한우에 비해 30%이상 저렴합니다. 저지방 웰빙 쇠고기 "육우"
등심 국내산 (육우,호주산)이라고 표시되어 있다면 호주에서 송아지를 들여와 국내에서 6개월 이상 사육하여 도축하여 생산한 등심이라는 말이에요.
육우(젖소)
③ 젖소 : 새끼를 낳은 경험이 있는 젖소.
대표적인 품종으로 홀스타인이 있으며, 주로 우유 생산을 목적으로 사육
④ 교잡우 : 홀스타인×한우, 샤로레×한우, 한우×레드브라만, 헤어포드 교잡우, 심멘탈 교잡우, 앵거스 교잡우, 샤로레 교잡우 등.
위와 같이 국내산은 구분이 되고요.
수입소고기의 경우 대표적인것이 호주산과 미국산 인데요.
도축된 소는 바로 가공되어 3일째 컨테이너에 실려 해상운송의 경우 14일 가량걸리고 국내검역을 거처 항구도착 5-7일 후 통관되어 수입업장가 인수하는데 약 20일-25일 정도가 소요됩니다.
그후에 각 지역으로 소분해서 실제 소비자가 만나는 소는 도축된지 1달가량 된 소를 받게 되는 겁니다. 냉장상태로 오기 때문에 고기가 상하지는 않아요. 오히려 숙성이 되어서 더 맛있다는 의견도 있습니다.
호주 소고기는 목초 사육(grass-fed)과 곡물 비육(grain-fed)으로 나뉩니다.
목초 사육으로 길러진 소들은 일정기간 비육한다. 50일산, 70일산, 1백일산, 3백일산 등 위스키 등급처럼 비육기간을 표기한다. 호주 최대 비육농가의 하나인 ACC의 R&D매니저 폴 깁슨은 "소의 사료를 일정하게 유지하며 정해진 시간에 정해진 양만 도축하는 일관성이 중요하다"고 말했다. 하지만 국내 축산업계는 냉장 상태로 오랫동안 운송할 경우 맛이 어떻게 될 지는 미지수라고 반박합니다.
실제로 호주소의 도축시기를 확인해보면 2달전에 도축된 소들이 대부분이며, 길게는 4달도 보입니다. (특히 마트에서 파는 고기중 다짐육의 경우 2달전 수입분과 4달전수입분이 섞여서 판매되는 경우도 있으니 도축일을 꼭 확인하시기 바랍니다.)
호주는 우사에서 키우는 국내와는 달리 방목이 많구요. 방역등의 이유로 곡물사료를 수입하지 않고 대부분 목초를 이요합니다. 다만 목초의 생육에 영향을 주는 가뭄, 홍수같은 기부변화가 있을경우 곡물사료를 쓴다고 하네요. 호주청정우라는 브랜드로 인해 초원에서 크는 스트레스 없는 소라는 인식이 많지만 참고로 호주는 물부족국가로 가축을 키우기에 그다지 좋은 환경은 아닙니다.
호주 청정우에 붙는 'MSA(Meat Standards Australia)'딱지는 5만여명이 50만개의 샘플을 시식한 것을 토대로 품질을 보증하는 시스템이다. 이미 한국과 일본의 소비자를 상대로 샘플 테스트를 거친 결과 호주쇠고기에 대한 입맛은 '매우 만족'이었다.
호주의 근내지방 측정 척도
미국소고기의 경우에는 어릴때는 목초사료를 육성단계 부터는 곡물비육을 병행합니다.
미국소의 경우 소의 종류가 많습니다. 위의 국내한 한우의 교잡종에 포함(앵거스, 샤로레,헤어포드 등)되는 종들이 낯이 익지요.
미국산 소고기의 등급은 살코기 근조직으로 프라임, 초이스, 셀렉트, 스탠다드, 커머셜, 유틸리티, 커터 7단계로 구분됩니다.
성숙도와 마블링으로 구분되는데 국내마트에서 보이는 대부분은 초이스등급과 프라임등급입니다. 한국에서는 마블링이 좋은 소고기를 선호하니까요.
위와 같이 소고기는 국내산(한우,육우), 호주산(MAS), 미국산(프라임,초이스)으로 구분되는데요.
어떤사료를 먹고 자랐는지가 중요하겠지요. 국내산과 미국산은 곡물사료 비중이 높은편이구요. 호주산은 목초사료 비중이 높습니다.
소 품종에 따라서도 고기 맛이 다르겠지만, 또 지방 함량ㆍ수분 비율ㆍ육질ㆍ고기의 숙성도 등에 따라 맛의 차이를 보입니다. 일반적으로 쇠고기는 마블링이 섬세할수록 맛이 깊어지는데요. 육색은 선홍색, 지방색은 우윳빛이 돌면서 선명한 것이 맛이 좋습니다.
우리가 느낄 수 있는 기본 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 등 5가지인데요. 고기에 들어있는 환원당, 아미노산, 지방산, 핵산 등의 성분은 이 5가지 미각 수용체를 자극합니다. 특히 고기 속 글루탐산과 구아노신일인산(GMP), 이노신일인산(IMP)은 서로 상호작용하며 감칠맛을 높이는데요. 이것만으로 마블링이 주는 맛의 차이를 설명하긴 어렵습니다.전문가들은 마블링이 고기의 풍미, 조직감, 다즙성에 고루 영향을 미쳐 결과적으로 ‘맛있다’는 느낌을 준다고 설명합니다. 먼저 풍미에 대해 살펴보면. 고기를 맛있게 먹기 위해서 가장 중요한 것 중 하나는 굽기입니다. 고기를 굽는 과정에서 고기에 포함된 많은 성분이 변성되기 때문이지요. 즉. 어떤 소고기냐도 중요하지만 어떻게 굽느냐도 고기의 질감과 맛을 결정하는 중요 요인입니다.
지방을 구성하는 지방산은 열에 의해 분해되며 다양한 종류의 휘발성 풍미성분을 만들어냅니다. 풍미는 보통 후각에 의해 유발되는데, 알데히드, 알코올 등 지방산에서 유래한 휘발성유기화합물이 고기 특유의 풍미를 만들어냅니다.
그밖에 지방은 고기의 씹는 맛 즉, 조직감과 다즙성에도 긍정적인 영향을 줍니다. 지방은 가열되면 액체 상태로 녹아 고기에서 빠져나갑니다. 그 결과 지방이 있던 근육 조직 사이에 공간이 생겨, 고기를 씹을 때 연하다는 느낌을 주게 됩니다. 또 지방은 섭취했을 때 침 분비를 촉진하는 효과가 있어 지방이 많은 고기를 먹으면 고기에 실제로 포함된 수분이 많지 않더라도 고기가 촉촉하게 느껴질 수 있습니다.조직감은 앞서 설명한 지방 성분 외에도 콜라겐과 지방산 함량의 영향을 받는데요. 구조단백질의 일종인 콜라겐은 고기의 근원섬유에 비해 인장강도가 100배 가량 높아 콜라겐의 함량이 높은 고기는 상대적으로 질기다는 느낌을 줄 수 있습니다.
소고기의 맛을 결정하는 전구물질 함량을 비교한 결과, 한우고기가 수입 소고기보다 단맛과 감칠맛을 좌우하는 성분이 많고 신맛과 쓴맛을 내는 성분은 적었다는 연구결과도 있어요.
결론적으로 어떤소고기가 맛있냐는 어디서 생산되었는지도 좌우되겠지만,
고기색(신선도), 고기의 두께, 지방의 함량, 굽기의 정도에 더 많은 비중이 있다고 생각됩니다.
스테이크처럼 구워먹을때는 호주산소고기가, 연한고기를 신선하게 즐기기에는 한우가 좋을 듯 싶습니다.
-----------아래는 영양성분을 비교한 연구 결과입니다.--------------한우고기와 호주산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교 - Korea ...www.koreascience.or.kr › JAKO201132833917820
거세한우(26-28개월) 1+ , 1등급육과 호주산 수 입 흑우 및 교잡육으로부터 채끝, 등심, 우둔, 꾸리부위를 공시시료로 이용하여 원산지별 부위간의 일반성분, 육색, 전단력, 콜라겐함량, 가열감량, 지방산조성, 아미노산조성 및 무기물 함량을 비교하였다. 단백질 함량은 채끝과 등 심부위는 한우고기 1+, 1 등급육이 호주산 앵거스 또는 교 잡종육 보다 유의적으로 높은(p<0.05) 반면에 우둔과 꾸 리부위에서는 비교구간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 지방함량은 채끝부위에 있어서는 한우 1+ 등급육이 15.48% 로 8.83%인 호주산 교잡육보다 유의적으로 높았고, 등심 부위에서는 한우육 1+ , 1 등급육이 각각 17%, 15.52%로 호주산 앵거스 흑우육(10.59%) 및 교잡육(9.21%)보다 유 의적으로 높았다(p<0.05). 육색 비교에서 채끝부위는 호주 산 교잡종이 CIE L*(백색도)이 한우고기보다 유의적으로 높았고 적색도(CIE a*)은 동일한 부위내에서 비교구간에 유의적인 차이가 없었으며 CIE b*(황색도)는 채끝, 등심, 우 둔 및 꾸리 부위 모두에서 유의적으로 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 부위별 전단력 비교 결과 채끝부위는 호주산 교잡종이 유의적으로 가장 높았던(3.02 kg) 반면에 호주산 앵거스 흑우가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 한편 등심, 우둔 및 꾸리 부위는 전단력에서 유의적인 차 이가 없는 것으로 분석되었다. 총 콜라겐 함량은 한우고 기가 4개 부위 모두에서 호주산 쇠고기보다 유의적으로 더 높은 것으로 분석되었다(p<0.05) 지방산 조성에서 호 주산 교잡종육이 채끝, 등심, 우둔부위에서 한우고기보다 palmitic acid, stearic acid, linolenic acid 함량이 유의적으 로 높은 반면에 palmitoleic acid, vaccenic acid, eicosenoic acid 함량이 유의적으로 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). Oleic acid 함량은 한우고기 1+ , 1등급육이 호주산 교잡종 육과 비교했을 때 채끝, 등심, 우둔 및 꾸리부위에서 유의 적으로 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 한우고기 1+ , 1 등급육은 호주산 교잡육보다 포화지방산 함량이 낮고 단 일불포화지방산 함량(MUFA) 함량이 높은 것으로 분석되 었다(p<0.05). 한우고기 1+ 등급육은 우둔과 꾸리부위에서 glycine 함량이 가장 높았고 한우 1 등급육은 채끝과 등심 부위에서 cystein, methionine, glycine 함량이 호주산 앵거 스 흑우육 보다 유의적으로 더 높았으며, 우둔과 꾸리부 위에서는 valine과 leucine 함량이 유의적으로 더 높았다 (p<0.05). 무기물 조성에서 Ca, Fe, Zn 함량은 비교구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.05).