휘핑크림은 왜 저으면 걸쭉해지나요?

버터를 만드는 영상을 봤는데요 생크림을 계속 저으면 휘핑크림이 되고 휘핑크림이 된 상태에서 또 계속 저으면 버터 덩어리랑 물이랑 분리가 되던데요.

왜 그런 현상이 발생하는건가요??