안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
배, 키위, 파인애플에 고기를 재우면 육질이 부드러워지는 이유는 이 과일들에 포함된 단백질 분해 효소 때문입니다. 각 과일에는 고기를 부드럽게 하는 특정 효소가 들어 있습니다.
파인애플에는 브로멜라인(bromelain)이라는 효소가 들어 있어 고기의 단백질을 분해하고, 콜라겐 섬유를 녹여 고기를 부드럽게 합니다. 키위는 액티니딘(actinidin)이라는 효소가 들어 있어 단백질을 분해하는 데 도움을 줍니다. 배는 프로테아제(protease)라는 효소가 들어 있어 고기의 단백질을 분해하고 연화 작용을 합니다.
이 효소들은 고기의 단백질 구조를 분해하여 고기를 더 부드럽게 만들고, 조리 시 더 쉽게 씹히도록 합니다. 다만, 너무 오래 재우면 고기가 지나치게 부드러워져 식감이 떨어질 수 있으니 적절한 시간 동안 재우는 것이 중요합니다.