달걀을 삶을 때 달걀 안에는 온도가 어떻게 되나요?

Question

달걀의 레시틴(난황에 있음)을 추출하기 위하여 달걀을 삶아 난황분말을 만들었습니다. 하지만 선행연구에서 레시틴 추출의 적정 온도는 30 내지 70이라고 하였는데, 달걀을 삶는 과정에서 열이 70도 이상 올라가지 않는지 그리고 선행연구에서는 난황분말 제조 방법은 "난황 분말의 제조방법은 당업계 에 공지되어있으므로 이에 대해서는 별도로 설명하지 않는다." 이렇게 나와있어 제가 찾은 난황분말제조 방법으로 하였는데요, 이게 레시틴 추출의 영향을 끼칠까요...

(선행연구: 10-2003-0066196)

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

달걀을 삶을 때 달걀 안의 온도는 흰자와 노른자가 약간 다릅니다. 달걀 흰자는 60°C 이상에서 농축되기 시작하며, 82°C에서 완전히 응고합니다. 달걀 노른자는 166°C 이상에서 농축되기 시작하며, 70°C에서 완전히 응고합니다.

Answer 2

선행연구라 함은 논문을 말하는 것 같은데, 우선 질문자님의 말대로라면 대상 및 방법이 미흡한 논문이라는 생각이 듭니다. 논문은 재현성이 뛰어나야 하는 것이 기본입니다. 후속 연구가가 논문을 보고 그 실험방법을 재현할 수 있어야 하는데, 아마도 그 부분이 미흡한것이 아닌가 생각됩니다.
번호로 조회를 해보니 연구가 아니네요. 특허 등록번호로 추정 됩니다. 쭉 읽어보니 30내지 70이라는 표현은 30도부터 70까지 10분간 가온을 한다는 의미입니다.

Answer 3

레시탄 추출의 온도는 대략 30~70도 사이 입니다. 만약에 70도 이상으로 올라가게되면 레시탄 일부가 변형될 가능성이 있습니다. 다른 방법을 사용하여 70도 이하로 맞추는 것이 중요하겠습니다.

Answer 4

달걀을 삶을 때 내부 온도는 삶는 시간과 물의 온도에 따라 달라집니다. 일반적으로 달걀을 삶는 과정에서 물의 온도는 100°C(끓는점)에 도달하며, 달걀 내부 온도도 이와 유사하게 상승하게 됩니다. 특히, 달걀의 난황은 물에 담근 후 삶는 동안 물의 온도에 의해 가열되며, 보통 난황의 온도는 70°C를 훨씬 초과하게 됩니다.

레시틴 추출의 적정 온도가 30~70°C인 상황에서, 삶는 과정에서 달걀의 내부 온도가 70°C를 초과하면 레시틴의 구조와 성분이 변화될 가능성이 있습니다. 따라서, 삶은 달걀에서 난황분말을 제조하여 레시틴을 추출하려는 경우, 열이 레시틴에 미치는 영향을 고려해야 합니다.

선행 연구에서 언급된 난황분말의 제조 방법이 구체적으로 설명되지 않은 상황에서, 달걀을 삶는 방법을 선택하셨다면, 이는 레시틴 추출에 영향을 미칠 수 있습니다. 삶는 과정에서 온도가 높아지면 레시틴의 구조가 변성되거나 손상될 수 있기 때문입니다.

보다 정확한 결과를 얻기 위해서는 달걀을 삶지 않고, 난황을 저온에서 건조시키거나 다른 방법으로 분말화하여 레시틴을 추출하는 방법을 고려해보는 것이 좋습니다. 예를 들어, 동결 건조(freeze-drying) 또는 저온 건조(low-temperature drying) 방법을 사용하면, 난황의 성분을 더 잘 보존할 수 있습니다.

결론적으로, 삶은 달걀의 내부 온도가 70°C 이상 올라가기 때문에, 이는 레시틴 추출에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서, 레시틴의 적정 온도를 유지할 수 있는 다른 난황분말 제조 방법을 고려하는 것이 바람직합니다.