안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
1. 먼저 일반적인 발효 빵의 경우, 효모가 활발히 활동하기 위한 적정한 온도가 필요한 것은 사실이나 체온이 너무 높으면 반죽의 온도를 정밀하게 제어하기 어렵다는 단점이 큽니다. 반죽 온도가 30도를 넘어가면 글루텐 결합은 약해지고 과발효로 인해 풍미도 떨어질 수 있어서, 프로들은 오히려 반죽 온도를 낮추려고 얼음물을 쓰는등 마찰열 억제에 공을 들이기도 합니다.
2. 페이스트리나 크로와상처럼 겹겹의 층을 살려야 하는 품목에서는 차가운 손이 절대적으로 유리하답니다. 버터는 약 28도부터 녹기 시작하며, 작업자의 손이 따뜻하게 되면 결 사이의 버터는 녹아서 반죽에 스며들면서 바삭한 식감이 사라지고 층이 뭉치게 된답니다.
만화 속 설정과 다르게 현대 제빵에서는 무조건 따뜻한 손보다는 만들고자 하는 빵의 특성에 맞춰서 온도를 일정하게 유지를 하거나 조절할 수 있는 능력을 높게 평가합니다.
페이스트리 작업시 차가운 손이 유리한 점은 사실이며, 일반 반죽에서 따뜻한 손이 좋다는 주장은 효모 활성면에서 일리가 있으나 정교한 품질 관리에서는 방해가 될 수 있는 사실이기도 합니다. 감사합니다 ^^