프라이팬 바닥이 볼록해지는 건 대부분 "열충격에 의한 변형" 때문입니다. 팬 바닥은 알루미늄이나 스테인리스 여러 층으로 되어 있는데, 금속마다 열팽창률이 다릅니다. 빈 팬을 센 불에 오래 달구면 바닥 중심부만 급격히 팽창하고 가장자리는 상대적으로 덜 팽창합니다. 이 상태에서 찬물을 붓거나 씻으면 급하게 수축하면서 원래 모양으로 완전히 돌아가지 못하고, 이런 일이 반복되면 가운데가 미세하게 부풀어 올라 결국 음식과 기름이 한쪽으로 흘러내리게 됩니다.
좋은 팬과 저렴한 팬의 차이는 주로 바닥 두께와 구조입니다. 바닥이 3~5mm로 두껍거나 스테인리스-알루미늄-스테인리스 통삼중 구조인 제품은 열이 고르게 퍼져서 변형이 훨씬 덜합니다. 반대로 얇은 알루미늄 팬은 가격이 싸고 빨리 데워지는 대신 변형에 취약합니다. 인덕션은 바닥 중앙만 집중적으로 가열되기 때문에 변형이 더 잘 생깁니다.
수명을 늘리는 방법은 간단합니다. 첫째, 빈 팬 예열은 중약불로 짧게. 둘째, 조리 직후 찬물에 담그거나 헹구지 말고 한 김 식힌 뒤 설거지. 셋째, 인덕션에서는 최대 화력을 계속 쓰지 않기. 넷째, 팬 크기보다 화구가 작으면 중앙 과열이 심해지니 맞는 크기로 쓰기.
이미 변형된 팬은 원상복구가 사실상 어렵습니다. 계란 프라이나 부침처럼 평평함이 중요한 요리는 새 팬으로, 변형된 팬은 볶음이나 국물 조리용으로 돌려 쓰시는 게 현실적입니다.