기름이 굳는 현상 ..왜 발생 되는건가요?

Question

돼지 김치 찌게를 먹다가 떠 있는 기름ㅈ을 보고 든 생각인데 ..곰탕 같은 경우는 기름이 굳어서 떠 내는것을 본적 있는데 왜 김치 찌게에 떠 있는 기름은 식어도 굳지 않는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.

돼지 기름도 굳기는 합니다. 다만 상대적으로 소 기름 보단 딱딱해 지진 않습니다.

그 이유는 기름이 함유하고 있는 불포화 지방산의 차이입니다.

소기름은 불포화 지방산이 적어 단단하게 굳는 것이고

돼지 기름은 불포화 지방산이 많아 잘 굳지 않거나 무른것입니다.

포화 지방산의 경우 분자간 인력으로 인해 서로 결합하게 됩니다. 하지만 불포화 지방산의 경우 이 인력이 매우 약하게 작용하게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 홍기윤 과학전문가입니다.

김치찌개는 다양한 재료가 포함되어 있기 때문입니다.이 여러가지 재료 들의 열에 의해 기름이 녹고 다시 굳어버리는 과정이 일어나지 않기 때문입니다.또 김치찌개에는 많은 양의 물이 포함되어 있기 때문ㅇ니ㅣ 기름이 녹기 쉽습니다

Answer 3

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.일반적인 상온에서 동물성 기름은 고체이고 식물성 기름은 액체 입니다.
간단한 예로 우리가 흔히 볼 수 있는 식용유는 액체이고, 돼지 비계는 고체이지요.
동물성 기름은 일반적으로 포화지방산(saturated fatty acids)을, 식물성 기름은 불포화지방산(unsaturated fatty acids)을 많이 함유하고 있습니다. 포화지방산은 상온에서 고체, 불포화 지방산은 상온에서 액체 상태를 보이죠. 그런데 식물성 기름인 옥수수유나 올리브유를 상온보다 저온인 냉장고에 보관할 경우, 자체 온도가 너무 낮아져서 하얗게 굳는 일이 생길수도 있습니다. 물을 냉동보관하면 얼음이 되는 것과 같은 현상이지요. 반대의 경우로는 돼지 비계를 가열하면 액체가 되는 것을 들 수 있습니다