콩고기를 일반 고기와 식감을 유사하게 만들기 위해서는 어떤 가공 과정을 거치나요?

Question

식물성 단백질을 가지고 욱류의 대체품으로 콩은 오래전부터 이용해 왔는데요.

예전의 콩고기라고 불리는 것들은 일반 육류와 맛과 식감에서 큰 차이가 있었지만 최근은 그나마 비슷하다고 하던데 어턴 가공 방법을 이용해서 고기의 식감과 유사하게 만드는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 강우향 영양사입니다.

콩고기를 일반 고기처럼 만들기 위해 압출 가공(텍스처 단백질 가공)방식을 사용합니다.

과정을 요약하면

1.식물성 단백질(대두, 완두 등)추출

2.고온, 고압 압출 가공으로 단백질 구조 변경(섬유질 생성)

3.냉각과 건조로 씹는 맛 강화

4.조미와 지방 추가로 육즙 느낌을 올리기

이 과정을 통해 고기의 결과 식감을 유사하게 만듭니다.