마늘을 볶게 되면 어떠한 성분 변화가 일어나나요?
마늘을 볶게 되면 특유의 매운 향이 사라지면서 단내와 단맛이 함께 생성되는데, 어떠한 성분 변화로 인해서 단맛이 생기게 되는건가요?! 궁금합니다!!
안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
마늘에 열을 가하면 폴리페놀과 플라보노이드 같은 항산화 물질이 증가하게 되어 단맛을 느끼게 됩니다.
마늘을 볶게 되면 열에 의해 성분이 변화하면서 매운맛이. 사라지고, 단맛이 생기게 됩니다. 마늘 특유의 매운맛은 ‘알리신’이라는 성분 때문인데, 알리신은 열에 매우 약해 볶는 과정에서 쉽게 분해됩니다. 이와 동시에 마늘에 본래 들어 있는 탄수화물(과당)이 열에 의해 갈변 반응인 카라멜화 과정을 거치면서 단맛을 내는 당류로 전환됩니다. 또한, 마늘을 볶을 때 수분이 증발하면서 당의 농도가 높아져 단맛이 더욱 강하게 느껴지게 됩니다. 이러한 성분 변화는 마늘의 영양분을 완전히 파괴하는 것이 아니라, 일부는 다른 유익한 성분으로 변환되거나 흡수율이 높아지는 효과를 가져옵니다.
마늘을 익히게 되면 생마늘 의 비해 더 부드럽고 단 맛이 납니다 익히는 과정에서 황 화합물이 분해되어슨 맛이 줄고 향이 더 풍부해집니다
안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
마늘을 볶으면서 열을 가하게되면 알리신이라는 성분이 줄어들어
매운맛보다 단맛이 더 잘 느껴지게 됩니다.
질문하신 내용 잘 확인해보았습니다.
마늘을 볶을 때 일어나는 변화는 크게 황화합물의 변화와 당분의 변화 두 가지로 나눌 수 있습니다.
생마늘의 매운맛은 알리인(alliin)이 효소 알리나아제(alliinase)와 만나 알리신(allicin)으로 변하면서 발생합니다. 그런데 열을 가하면 효소가 불활성화되어 알리신이 더 이상 생성되지 않으니 특유의 매운 향과 자극이 사라집니다.
한편 마늘 속에는 소량의 포도당, 과당, 자당같은 단순당과 프럭탄이 들어있는데 볶는 과정에서 가열에 의해 일부가 분해되며 마이야르 반응이 일어나며 갈색화와 함께 단맛과 구수한 향이 생깁니다. 그리고 장시간 가열하면 캬라멜화 반응이 일어나니 당 자체가 분해되어 달콤한 맛이 강화됩니다.
볶은 마늘의 단맛은 단순히 당이 새로 생겨서는 아니고 원래 있던 당류가 열과 반응하여 분해, 변형되고 마이야르 반응 및 캬라멜화를 거치면서 나타나는 결과입니다. 동시에 매운맛 성분인 알리신이 줄어들어 단맛과 고소함이 더 두드러지게 느껴지는 것입니다.
답변에 참조가 되셨길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^