빵 만들게 쿠키 만들 때 밀가루를 사용하잖아요?

Question

발효 시킨 밀가루나 밀가루 반죽하면 원래 글루텐 이런 게 생기는 거 맞는 거고 빵은 이스트 사용하는데 맛있어요 이스트 사용 안 하는 게 더 맛있나요?

Answer 1

빵과 쿠키의 글루텐·이스트 원리 정리해드릴게요!

글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 생겨요. 밀가루 속 글루테닌과 글리아딘이라는 두 단백질이 물과 만나 반죽되면서 결합해 글루텐 망상 구조를 형성해요. 빵은 이 글루텐 망이 촘촘하고 질겨야 이스트가 만든 가스를 잡아둘 수 있어서 많이 치댈수록 좋고, 반대로 쿠키는 글루텐이 많이 생기면 딱딱하고 질겨지기 때문에 반죽을 최소한으로만 섞는 게 바삭한 식감의 핵심이에요.

이스트는 풍미와 식감을 만드는 발효 과정이에요. 이스트가 당을 먹고 이산화탄소와 알코올을 내뿜으면서 반죽이 부풀고, 이 과정에서 유기산·에스테르 등 복잡한 향미 성분이 만들어져요. 특히 저온 장시간 발효(냉장 숙성)를 하면 풍미가 훨씬 깊어지는데, 이게 좋은 빵집 빵이 집에서 빠르게 만든 빵보다 맛있는 이유예요.

이스트 사용 여부는 우열이 아니라 빵의 종류 차이예요. 이스트 없는 빵(무발효빵)으로는 또띠아, 난, 베이킹파우더 스콘 등이 있는데 이건 담백하고 고소한 맛이 특징이에요. 이스트 빵은 발효 특유의 깊고 복잡한 풍미가 있고요. 어느 쪽이 더 맛있냐는 완전히 취향 문제라서, 식사빵·샌드위치용은 이스트 빵이, 버터 풍미를 살린 간식용은 무발효 계열이 더 잘 어울리는 경우가 많아요.

Answer 2

네, 밀가루 반죽을 하면 글루텐이 생기는 게 맞고, 빵은 보통 이스트 발효로 부풀립니다. 다만 발효 자체가 글루텐을 “새로 만드는” 건 아니고, 밀가루 속 단백질이 물과 반죽 과정에서 결합해 글루텐 망을 만드는 것입니다

글루텐과 발효

글루텐은 밀가루에 있는 글리아딘과 글루테닌이 물을 만나 반죽되면서 형성됩니다

발효는 이 이미 만들어진 글루텐 구조 안에서 이산화탄소를 만들어 반죽을 부풀게 하는 역할을 합니다

그래서 밀가루를 발효시킨다고 해서 글루텐이 “생겨난다”기보다, 반죽 단계에서 만들어진 글루텐이 발효 중 빵 구조를 받쳐준다고 이해하면 정확합니다

이스트 빵 맛

이스트를 쓰면 반죽이 안정적으로 부풀고, 빠르게 일정한 품질을 내기 쉬워서 일반적인 빵 만들기에 많이 씁니다

맛은 보통 “이스트 자체”보다 발효 시간, 온도, 반죽 상태, 재료에 더 크게 좌우됩니다

생이스트는 드라이이스트보다 풍미가 좋다고 느끼는 사람이 있지만, 보관이 까다롭고 유통기한이 짧습니다

이스트 없는 빵

이스트를 안 쓰는 빵이 무조건 더 맛있는 건 아닙니다.

사워도우처럼 천연발효종을 쓰는 빵은 더 깊은 산미와 복합적인 풍미가 날 수 있지만, 식감과 맛의 취향 차이도 큽니다

반대로 상업용 이스트 빵은 맛이 단순하다고 느낄 수 있지만, 부드럽고 깔끔한 식감이 장점입니다

맛 기준으로 보면

빠르고 안정적인 맛: 이스트 빵이 유리합니다

깊은 풍미와 산미: 사워도우 같은 천연발효가 유리할 수 있습니다

부드럽고 담백한 식감: 상업용 이스트 빵이 더 맞을 수 있습니다