술은 정말로 끓이게되면 알코올이 다 날아가나요?
술은 정말로 끓이게되면 알코올이 다 날아가나요?
그런데 음식에 술을 넣는 이유가 무엇인가요?
어차피 다 사라지는건데 왜 넣는거죠?
안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
술을 끓이면 알콜이 전부 날라가지는 않는것으로 알고 있습니다.
[알코올]
물보다 끓는점이 낮습니다. 약 78도에서 증발하기 시작하며, 음식속에서는 수분/지방/단백질과 결합이 된 상태이므로 생각보다 오래 남는답니다. 짧게 끓이거나 볶은 경우엔 알콜의 70%정도는 남을 수 있으며, 15분 정도 끓이면 40%정도 잔존하게 됩니다. 1시간 이상 오래 끓여야만 10%이내로 줄어들며, 완전히 0%로 만드는건 가정에서는 거의 불가능 한것으로 알고있습니다.
[술을 넣는 이유]
잡내 제거목적이 있습니다. 고개, 생선 비린내 성분이 알콜에 잘 녹아서 함께 증발하거나 풍미로 전환이 된답니다. 향과 깊이도 있습니다. 술 속의 에스터, 유기산, 당류가 가열과정에서 음식의 향을 확장시키면서 맛의 층을 만들어 준답니다. 연육 효과도 있습니다. 알코올과 산 성분이 단백질 구조를 느슨하게 해서 고기를 부드럽게 만들어 줍니다. 용해력 부분도 있습니다. 기름에만 녹는다거나 물에만 녹는 향 성분을 동시에 끓어내서 풍미 전달을 돕는답니다.
>>> 알코올 자체보다 술이 가진 화학적, 관능적인 기능을 활용하는 조리 기술로 보시면 되겠습니다. 하지만 알콜에 민감하시거나 금주가 필요하신 경우, 오래 끓여 날리거나, 대체 재료를 사용하시는 것이 좋겠습니다.
건강한 식습관을 응원합니다.
답변에 참조가 되셨으면 좋겠습니다.
감사합니다 ^ ^
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