구운 계란 껍질이 잘 까지는 이유는 조리과정에서 계란 내부 수분이 증발해 껍질과 흰자 사이에 막이 분리 되기 때문입니다. 일반 삶은 계란은 수분을 흡수해서 흰자가 팽창하지만 구운 계란은 굽는 과정에서 오히려 수분이 빠져나가 껍질 사이에 공간이 생기게 되는 것이죠. 그래서 껍질이 잘 까지는 것입니다.
구운 계란은 삶은 계란보다 훨씬 높은 온도에서 오랫동안 조리됩니다. 고온에서 장시간 가열하면 계란 내부의 수분이 밖으로 빠져나갑니다. 수분이 빠져나간 계란 흰자는 크기가 살짝 줄어들면서 껍질 안쪽의 난각막과 알맹이 사이에 빈 공간이 생기게 됩니다. 그래서 잘 까지는 것이죠