다양한 육수 내는 법을 알려 주세요...

Question

국수를 먹을 때나 국을 끓일 때 육수를 사용하는 경우가 많은데.

어떤 요리에는 어떤 육수를 사용하는 것이 좋은가요?

저는 그냥 간단하게 멸치 육수하는 것 말고는 다른 육수는 해본적이 없는데.

육수도 종류가 다양하던데.

어떤 육수들이 있나요?

어떻게 하면 맛있는 육수를 만들 수 있는지 알려주세요.

Answer 1

육수는 재료에 따라 맛과 용도가 달라집니다.

처음이라면 종류별 특징만 알아두고

요리에 맞춰 골라 쓰면 어렵지 않습니다.

육수 종류와 어울리는 요리

멸치/다시마 육수

가장 기본적인 육수입니다.

깔끔하고 감칠맛이 있어 활용도가 높습니다.

→ 잔치국수, 칼국수, 떡국, 된장찌개, 어묵탕, 수제비

다시마 육수

맛이 담백하고 깔끔합니다.

재료의 맛을 살리고 싶을 때 좋습니다.

→ 우동, 계란국, 두부국, 샤브샤브

소고기 육수

고기 특유의 깊고 진한 맛이 납니다.

→ 소고기무국, 미역국, 떡국, 육개장

사골 육수

진하고 묵직한 맛이 특징입니다.

→ 설렁탕, 곰탕, 만둣국, 사골떡국, 부대찌개

닭 육수

소고기보다 담백하고 부드럽습니다.

→ 닭칼국수, 닭곰탕, 닭죽, 닭개장

해물 육수

멸치, 다시마, 건새우, 황태 등을 활용합니다.

시원하고 감칠맛이 강합니다.

→ 해물칼국수, 순두부찌개, 해물탕, 된장찌개

황태 육수

구수하면서 시원한 맛이 특징입니다.

→ 황태국, 콩나물국, 북엇국, 해장국

채소 육수

무, 양파, 대파, 표고버섯 등을 끓입니다.

자연스러운 단맛과 감칠맛이 납니다.

→ 된장국, 채소국, 떡국, 국수

초보자에게 추천하는 조합

가장 먼저 멸치 + 다시마 + 무를

익혀두는 것을 추천합니다.

멸치는 머리와 내장을 제거한 뒤

마른 팬에 살짝 볶으면 비린맛이 줄어듭니다.

다시마는 오래 끓이면 쓴맛과

끈적한 성분이 나올 수 있으므로

물이 끓기 전에 건져내는 것이 좋습니다.

여기에 무를 넣으면 국물이 한층

시원하고 자연스럽게 달아집니다.

처음부터 여러 육수를 만들기보다는

멸치/다시마 육수를 기본으로 익힌 뒤

무, 건새우, 황태 등을 하나씩 추가해보면

육수 차이를 쉽게 익힐 수 있습니다.