생활
노른자가 들어가면 머랭이 안 만들어지는 이유?
머랭 만들려고 하다가 흰자에 노른자가 실수로 조금 들어갔는데 머랭이 안 만들어졌어요 어떤 원리로 머랭이 만들어지는지 알려주세요
5개의 답변이 있어요!
노른자가 있을 경우 머랭이 안만들어 지는 것은 다음과 같은 이유가 있습니다.
지방의 방해: 노른자에는 레시틴이라는 유화제 성분 외에도 다량의 지방이 함유되어 있습니다. 이 지방은 흰자 단백질이 펼쳐져 거품을 형성하는 것을 방해하고, 이미 만들어진 거품을 불안정하게 만들어 쉽게 꺼지게 합니다.
기포 형성 방해: 지방은 물과 섞이지 않고 기름 막을 형성하여 흰자에 공기 방울이 들어가는 것을 방해합니다. 즉, 머랭의 기본이 되는 거품 형성 자체를 어렵게 만듭니다.
안녕하세요. 정성들여서 답변 드리는 사람입니다.
노른자가 들어가면 머랭이 잘 만들어지지 않는 이유는 노른자에 지방 성분이 많이 들어있기 때문입니다. 노른자의 3분의 1이 지질로 구성되어 있어서 이 지방 성분이 거품을 만드는 것을 방해합니다.
머랭이 만들어지는 원리는 달걀 흰자의 단백질이 공기를 감싸면서 거품을 형성하는 것인데, 지방이 들어가면 단백질과 공기가 만나는 것을 방해해서 거품이 잘 생기지 않게 됩니다.
그래서 머랭을 만들 때는 노른자가 절대 섞이지 않도록 조심해야 하며, 사용하는 도구에도 기름기가 묻어있지 않도록 깨끗이 닦아서 사용해야 합니다.
답변이 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.
머랭을 만들 때 노른자가 들어가면
기름 성분이 섞여서
거품이 잘 생기지 않기 때문에
머랭이 만들어지지 않습니다
-노른자에는 레시틴이라는
기름 성분이 포함되어 있어
노른자가 섞이게 되면 머랭이
만들어지지 않고
-노른자의 유분기가 단백질을
서로 결합하기 어렵게 만들기 때문에
머랭이 잘 만들어지지 않아요
*머랭을 만들 때는
노른자가 들어가지 않도록
주의해야 하죠
머랭은 계란 흰자의 단백질에 포함된 점성을 이용해 만듭니다.
그걸 거품기로 저어서 미세한 버블을 통해 부피를 늘려서 푹신한 스펀지 같은 텍스쳐를 만드는데
흰자를 젓는것 만으로도 겨우겨우 만들어 내는겁니다.
여기에 노른자의 지방이 들어가면 그 과정에 방해가 되어 머랭이 잘 되지 않습니다.
머랭은 달걀 흰자의 단백질이 공기를 감싸서 거품을 만드는 것입니다. 그런데 노른자가 들어가면 노른자의 지방이 단백질의 거품 형성을 방해합니다. 그래서 머랭을 만들 때는 흰자에 노른자가 섞이지 않도록 주의해야 합니다.