치즈를 만들때 보통 수개월에서 1년 걸리는 것도 있던데 치즈는 왜 상하지 않는거죠?
안녕하세요
치즈를 만들 때 우유로 만드는데, 어떤 원리로 인해서 1년넘게도 숙성이 가능한지 궁금합니다
쉽게 설명부탁드립니다.
안녕하세요.
정의가 조금 다르겠지만, 어떤 식품 원료에 A라는 미생물이 들어가서 반응하고 그 결과물이 원하는 산물로 나올 경우는 상한 것이 아닙니다. 예를 들면, 된장이 그렇습니다. 반대로, 미생물이 들어갔지만 원하는 결과물이 아닐 경우는 "상했다"라고 합니다.
치즈제조 과정 중에 마지막 숙성의 과정에서 미생물이 작용합니다. 이 떄, 미생물(유산균) 또는 효소들에 의해서 숙성 과정 전의 치즈(커드라고 합니다.)의 성분이 분해되면서 풍미가 있는 성분으로 변화게 합니다 .이러한 작용을 낮은 온도에서 진행하며, 장시간 숙성할 수록 그 향미는 더 강해지는 특성이 있습니다.
사실 유럽의 치즈들 중에 어떤 것은 정말 못 먹을 정도의 맛과 향이 있습니다. 이걸 어떻게 먹어? 라고 하지만 그 때 "이거 상한거 아니야?"라고 느끼기도 합니다. 그런데, 외국인들은 잘 먹습니다.
상한거나 숙성이나 원리는 똑같습니다. 다만, 인간에게 이로우면 먹고 해로우면 "상한 것"입니다.
(다양한 자세한 것들이 있지만, 간략하게 작성했습니다.)
안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
발효를 시키게되면 부패와 달리 유용한 성분이 생성되고 적절한 온도와 습도를 유지해주면 상하지 않게 됩니다
안녕하세요. 강우향 영양사입니다.
치즈가 오랜시간 동안 상하지 않고 숙성될 수 있는 이유는 발효와 저수분 상태 덕분이며 치즈를 만들때 유산균이 우유 속의 유당을 분해하면서 유기산을 생성하며 이 유기산이 PH를 낮춰 유해균이 자라는걸 막으며 치즈는 물기가 적은 상태에서 만들어 지기 때문에 세균이나 곰팡이가 자라기 어려우며 많은 치즈는 소금을 추가하는데 소금은 미생물 성장을 억제하는 역할을 합니다.