생선에서 비린내가 나는 이유는 그들이 가진 고유한 채취긴 합니다. 또 인간은 물고기가 가진 채취를 비리다고 느끼는 것이죠. 보통 비리다고 느끼는 것은 염기성 물질들이 많고 이런 염기성 물질의 발향이 느끼고 비리다고 느끼는 것입니다. 비린 물고기에게 레몬 같은 산성을 뿌리는 것은 산성이 염기성을 가지고 있는 비린 향과 만나서 중화가 되기 때문입니다. 이런 이유로 물고기 하면 항상 옆에 레몬이 있는 것이죠.
레몬은 대표적인 산성물질이고 물고기의 비린향은 염기성이죠. 그래서 같이 조합을 해서 먹거나 실제로 레몬을 조금 뿌려서 먹습니다. 일부는 레몬을 뿌리면 신 맛이 너무 강해지기 때문에 그냥 물고기 자체의 비린 맛을 즐기는 사람도 있습니다. 각자 취향에 따라서 쉽취를 하는 것이고 사람마다 차이가 있는 것이죠.