학문
사과에 레몬즙을 뿌리면 색이 유지되는 원리는?
안녕하세요. 사과나 감자 껍질을 벗기고 공기에 두면 색이 변하지만 이때 레몬즙을 뿌려두면 색이 유지되는데요, 이 현상에 대한 이유를 산화와 환원 반응의 관점에서 어떻게 설명할 수 있을까요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 정철 박사입니다.
사과가 갈변하는것은 효소에 의한 산화반응입니다 이 반응을 레몬즙을 뿌려주면 비타민c에의해 반화반응이 억제되기 때문에 갈변이 늦춰지게 됩니다
안녕하세요.
사과나 감자 껍질을 벗기고 공기에 두면 색이 변하지만, 이때 레몬즙을 뿌려두면 색이 유지되는데요, 사과나 감자에는 폴리페놀이라는 성분과 폴리페놀 산화효소(PPO)가 들어 있습니다. 이때 껍질을 벗기면 세포가 손상되어 효소와 폴리페놀이 만나고, 공기 중의 산소(O₂)와 반응하여 퀴논이라는 갈색 계열의 물질로 산화되며 폴리페놀 + O₂ → 퀴논 + H₂O의 산화 반응에서 색이 갈색으로 변합니다. 이때 퀴논은 불안정하여 중합 반응을 거치며 멜라닌계 색소를 형성해, 사과나 감자의 표면이 점차 갈색으로 변하게 됩니다. 그런데 레몬즙에는 아스코르빈산(비타민 C)이 들어 있는데요, 아스코르빈산은 환원제로 작용하여 산화된 퀴논을 다시 폴리페놀로 환원시키며, 이로 인해 갈색 색소의 형성이 억제되는 것입니다. 또한 레몬즙의 산성 환경은 효소의 활성을 떨어뜨려, 갈변을 일으키는 효소 반응을 억제하기도 합니다. 감사합니다.