안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
프랑스어 라페는 강판에 갈다, 채 썰다라는 뜻으로 김치나 절임이라는 단어 자체 의미보다는 채 썬 채소 샐러드를 뜻합니다. 양배추의 중요 영양소인 비타민U, 비타민C가 열에 약하고 물에 잘 녹는 수용성이기 때문이랍니다.
가장 영양 손실이 적은 조리법은 원물 생으로 드실 때와, 생으로 물기만 제거해서 양념할 때(라페)로, 중요한 비타민과 활성 효소를 온전하게 섭취하실 수 있답니다. 반면에 소금에 절여서 물기를 짜내는 방식은 탈수 과정에서 수용성 비타민과 미네랄이 세포액과 함께 다량 소실이 됩니다.
물에 데쳐서 드실 때 역시 열 손실과 물로의 용출로 비타민은 줄어들지만, 식이섬유가 부드러워져서 소화기가 약하신 사람의 장내 흡수율을 높여주게 된답니다.
양념으로 볶거나 기름에 부쳐 드실 때는 열에 의한 비타민 파괴는 있으나, 양배추에 많은 지용성 영양소인 비타민K와 베타카로틴의 체내 흡수율이 올라가는 장점이 있답니다.
이렇게 양배추는 조리 목적, 분량, 개인의 소화 상태에 따라서 영양적인 이점이 모두 다르게 나타나게 됩니다. 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^