고기를 유리병에 보관하는 경우 얼마나 오래가나여?

Question

코기를 잘라서 유리뱡에 보관하게 대면 얼마나 오래가는지 궁금한데여.

이게 산소를 안통하게 하는 게 중요하다는데 산소를 아주 피할 수는 없고.

어떻게든 자르고 유리병에 넣어 뚱껑을 닫아 보관을 한다면 얼마나 오래갈지

그리고 이런 경우에는 세균 증식에 대한 문제가 없는지에 대해 생물전문가로부터 답변을 받아보거시퍼여 ?

Answer 1

안녕하세요. 이성현 전문가입니다.

생고기를 자른 뒤 유리병에 넣어 뚜껑을 닫아도 완전한 무산소 상태가 아니기 때문에 일반 냉장 보관과 큰 차이는 없습니다.
냉장(약 0~4 ℃)에서라면 생고기는 보통 2~3일 정도가 안전한 한계입니다.
유리병은 냄새와 외부 오염을 줄이는 데는 도움이 되지만, 세균 증식을 막아주지는 않습니다.
특히 산소가 적은 환경에서는 보툴리누스균처럼 혐기성 세균이 문제될 수 있어 더 오래 보관하는 것은 위험합니다.
고기를 익힌 후 밀폐해 냉장하면 3~4일 정도까지는 비교적 안전합니다.
장기 보관이 목적이라면 공기를 최대한 제거한 뒤 냉동 보관이 가장 안전한 방법입니다.
색 변화, 끈적임, 이상한 냄새가 나면 기간과 관계없이 섭취하지 않는 것이 생물·위생학적으로 안전합니다.

Answer 2

결론부터 말씀드리면 단순히 생고기를 유리병에 넣어 뚜껑을 닫는 것만으로는 보관 기간이 크게 늘어나지 않으며, 오히려 위험할 수도 있습니다.

물론 유리병이 공기 노출을 약간 줄여 겉면이 마르는 것은 막아주기는 하지만, 병 속의 잔류 산소와 고기 자체의 수분 때문에 세균 증식을 완전히 차단할 수 없기 때문입니다.

특히 공기가 통하지 않는 밀폐 환경에서는 치명적인 식중독균인 보툴리누스균이 번식할 위험이 있어 오히려 보관기간이 더 짧아질 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요.

질문해주신 것처럼 고기를 유리병에 보관하는 것 만으로는 저장 기간이 크게 늘어나지 않으며, 오히려 조건에 따라서는 위험한 세균 증식 가능성이 존재할 수 있습니다.

고기를 자른 뒤 일반적인 가정용 냉장고(약 4 °C)에 넣고, 유리병 뚜껑을 단단히 닫아 보관했다고 가정하면 생고기는 대략 1~2일 정도 보관할 수 있으며 이는 랩으로 싸서 밀폐용기에 넣은 경우와 거의 동일한 수준입니다. 이는 고기를 자르는 순간 근육 조직이 노출되며, 표면적 증가로 인해 미생물 증식 속도는 오히려 빨라지기 때문이며 즉, 유리병이라서 더 오래 간다기보다는 자른 고기이기 때문에 더 빨리 상한다고 이해하시는 것이 정확합니다.

또한 말씀하신 것처럼 산소는 중요한 요소입니다. 많은 부패균은 산소가 있을 때 활발히 증식하지만, 문제는 산소를 완전히 차단하지 못한 불완전 밀폐 상태입니다. 유리병에 고기를 넣고 공기가 남아 있는 상태로 뚜껑을 닫으면 초기에는 호기성 세균, 이후에는 혐기성 세균이 모두 증식 가능한 환경이 됩니다. 가정용 유리병은 진공 포장이나 멸균 캔과 달리 내부 산소량이 일정하지 않고, 미생물 제어가 불가능합니다.

이론적으로 문제가 되는 것은 혐기성 세균인데요, 일반 냉장 환경에서는 발생 확률이 높지는 않지만, 밀폐 용기, 생고기, 장시간 보관이라는 조건이 겹치면 위험성이 증가합니다. 이 때문에 집에서 고기를 유리병에 밀폐 보관하는 방식은 식품위생학적으로 권장되지 않습니다. 감사합니다.

Answer 4

고기를 잘라서 유리병에 보관할 경우 냉장 상태에서 보통 3일에서 5일 정도 신선도가 유지되며 밀폐를 하더라도 용기 내부의 잔류 산소와 고기 자체의 수분으로 인해 혐기성 세균이나 부패균의 증식을 완벽하게 차단하기 어렵습니다. 유리병 내부는 외부 공기 유입을 줄일 수는 있으나 멸균 처리를 거치지 않은 생고기는 이미 표면에 미생물이 존재하므로 시간이 지날수록 단백질 분해와 산화가 진행되어 세균 수치가 급격히 상승할 위험이 큽니다. 특히 공기가 차단된 환경에서는 보툴리누스균과 같은 위험한 혐기성 세균이 번식할 가능성도 배제할 수 없으므로 장기 보관을 목적으로 한다면 유리병 보관보다는 영하 18도 이하에서의 냉동 보관이 생물학적으로 더 안전한 방법입니다.