수박에 소금을 뿌리면 더 달아지나요?

Question

안녕하세요.수박에 소금을 살짝 뿌려 먹으면 더 달다고 하는데 소금이 들어간 이상 더 달아지지는 않을것 같은데 진짜 달아지는건지 궁금합니다.

기오르기78 · Accepted Answer

안녕하세요. 러시아무역전문입니다.수박(watermelon)에 소금을 뿌리면 단맛이 훨씬 강해지는 이유(理由)는인체가 칼로리(calorie)가 높은 음식을 찾기 때문인 것으로 밝혀졌다.​소금(鹽= salt)이 기름지고 달달한 음식(飮食)의 맛을 감지(感知)하는 데핵심적(核心的)인 역할(役割)을 한다는 것이다.국제 학술지 사이언스는 “일본 도쿄 치과대학교의 케이코 야수마추 교수연구진이 소금이 단맛을 강화시키는 경로(經路)를 동물실험 (動物實驗)을통해 밝혔다”고 전했다.​연구 결과는 국제 학술지 ‘악타 피지올로지카’에 실렸다.단맛 느끼는 제2의 경로에 소금이 핵심단맛은 혀(舌)에 있는 미각(味覺) 세포 덩어리인 미뢰(味蕾)에서 느낀다.앞서 과학자들은 미뢰에서 TIR이란 수용체(受容體) 단백질이 천연 재료나인공(人工) 재료나 상관없이 단맛을 감지한다는 사실을 알아냈다​그런데 유전자(遺傳子)를 변형(變形)시켜서 TIR 수용체가 작동(作動)하지않도록 만든 생쥐도 여전히 당분(糖分)을 좋아했다.​이는 단맛을 느끼는 다른 경로(經路)가 있다는 의미(意味)이다.도쿄 치과대학교 연구진은 몸에서 당분에 반응하는 다른 단백질을 찾아다.그게 바로 SGLT-1이다.​신장(腎腸)과 장(腸)에서 이 단백질은 소금 성분(成分)인 나트륨을 이용해포도당(葡萄糖)을 세포(細胞) 안으로 옮겨 에너지로 쓰게 한다.흥미롭게도 단맛에 반응하는 미각 세포에도 SGLT-1 단백질이 있었다.연구진은 혀에서 이 단백질이 어떠한 역할을 하는지 알아보는 실험을 했다.먼저 단맛을 감지하는 TIR 단백질을 차단한 생쥐의 혀에 포도당과 소금이섞인 용액을 떨어뜨렸다. 그러자 신경세포 (神經細胞)가 곧 바로 반응했다.포도당(葡萄糖)만 줬을 때보다 훨씬 신경신호가 강했다.​TIR 단백질이 작동하는 정상 생쥐 역시 소금 섞인 포도당을 더 선호했다.화학물질로 SGLT-1 단백질을 차단하면 이 같은 반응이 나타나지 않았다.다만 SGLT-1 단백질은 사카린 같은 인공 감미료에는 작동하지 않았다.지방, 감칠맛 등고칼로리 음식맛에도 반응연구진은 실험 결과를 토대로 SGLT-1 단백질이 단맛을 감지(感知)하는또 다른 경로(經路)라고 밝혔다.​생체는 TIR 단백질이라는 1차 단맛 감지 경로가 차단되어도 계속 에너지가풍부한 당분(糖分)을 찾기 위해 대안(代案)을 마련해둔 셈이다,특히 1차, 2차 단맛 감지 경로가 모두 작동하면 그만큼 단맛을 더 강하게느낀다고 연구진은 설명(說明)했다. 수박에 소금을 뿌리면 단맛이 강해지는이유(理由)가 여기에 있었다.연구진은 또 두 가지 단맛 감지 경로가 같이 작동(作動)하면 단맛과 함께지방산(脂肪酸)과 감칠맛도 감지(感知)한다고 밝혔다.모두 칼로리(calorie)가 높은 음식(飮食)에서 나오는 맛이다.체중(體重) 걱정 없이 음식을 즐길 때 소금이 빠지면 안된다는 말이다.

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