밀가루 생지가 구우면 부피가 커지는 이유는?
밀가루 생지가 굽기전에 부피는 작은데 막상 오븐에 구우며 작았던 부피가 기존보다 커지더라구요.구울때 부피가 커지는 이유가 궁금합니다.
5개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
밀가루 생지가 굽기 전에 부피가 작은 이유는 밀가루에 함유된 글루텐 때문입니다. 글루텐은 밀가루에 함유된 단백질로, 밀가루를 반죽하면 서로 엉켜서 그물망과 같은 구조를 형성합니다. 이 그물망 구조는 생지 안에 있는 공기를 가두어 주고, 굽는 동안 생지가 부풀어 오르게 합니다
안녕하세요. 조사를 해본 결과 밀가루 생지가 오븐에 구워질 때 부피가 커지는 이유는 여러 가지 화학적 변화와 물리적 현상에 기인합니다.
1. 이산화탄소 발생: 오븐 내부의 높은 온도로 인해 생지 안의 물과 이산화탄소(CO2)의 반응이 가속화됩니다. 이 반응으로 생지에 포함된 이산화탄소가 발생하며, 이 가스가 지압되면서 부피가 커집니다.
2. 발효: 생지에는 효모가 포함되어 있습니다. 오븐 내부의 따뜻한 온도와 습도는 효모의 활동을 촉진시킵니다. 효모는 설탕과 물의 반응으로 CO2와 알코올을 생성하는 발효과정을 거치는데, 이로 인해 CO2가 생지 내부에서 형성되어 부피를 증가시킵니다.
3. 수증기 생성: 오븐 내부의 높은 온도로 인해 생지 안의 물이 수증기로 변하면서 부피가 커집니다. 수증기는 가열되는 동안 기체로 확장되어 부피를 증가시킵니다.
이러한 화학적 반응과 물리적 현상들이 결합하여, 밀가루 생지가 오븐에서 구워질 때 부피가 커지는 것입니다. 이 과정은 생지의 부드러운 질감과 발효된 맛을 만들어냅니다. 도움이 되셨다면 좋아요 & 추천 부탁드려요 ~좋은 하루 되세요 ^^
밀가루 생지가 구워지면 부피가 커지는 이유는 두 가지 주요 이유 때문입니다:
이산화탄소 방출: 밀가루 생지에는 물과 백 효모(이스트)가 포함되어 있습니다. 구워질 때 백 효모가 물과 설탕을 이용하여 발효되면서 이산화탄소가 생성됩니다. 이산화탄소는 가스 상태로 형성되며, 구워지면서 반죽 안에서 빠져나와 부피를 늘리게 됩니다. 이로 인해 생지가 부피가 커지고, 구멍이 생기게 됩니다.
스팀 생성: 구워질 때 오븐 내부의 물이나 수분이 생지의 표면에 반응하여 스팀(증기)이 생성됩니다. 스팀은 가스 상태로 확장되므로 생지의 부피를 증가시키고 부피가 커지게 됩니다.
이산화탄소와 스팀의 생성으로 인해 생지 내부에서 가스가 발생하여 부피가 커지면서 구멍이 생기는 과정을 발효라고 합니다. 이러한 발효 과정은 생지의 맛과 질감을 형성하는 중요한 요소이며, 구워진 생지의 부피가 커지는 현상을 더욱 돋보이게 합니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
생지 안에 포함된 물과 기타 액체 성분들은 열에 의해 증발하고, 이 증발된 수증기는 기체 형태로 생지 내부에서 형성됩니다. 이로 인해 부피가 확장되는 것처럼 보일 수 있습니다.생지 반죽에 사용되는 효모는 설탕을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 생성합니다. 이산화탄소는 반죽 내에서 거품을 형성하고, 이로 인해 부피가 더욱 커지게 됩니다. 이는 반죽이 오븐에서 가열되면서 효모의 활동이 증가하고 발효가 진행되기 때문입니다.
안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 냉동생지는 빵 반죽을 얼린 것으로 휴면 반죽 (Dormant dough)이라고도 합니다. 밀가루와 물,이스트(효모)를 넣어 빵 반죽을 만들고 이것을 영하 30~40도 이하에서 급속 동결시켰다가 필요할 때 해동해 발효시키는데요, 발효가 시작되기 직전 빵
반죽을 냉동시키면 이스트의 활동이 일시적으로 멈추게 됩니다. 이때 발효가 멈춘 반죽을 해동하여 에어프라이어나 오븐에 구우면 이스트가 다시 활동해 빵이 부풀어 오르는 것입니다. 이렇게 냉동생지로 언제든지 갓 구운 빵을 즐길 수 있게 된 것은 인스턴트 드라이 이스트 덕분입니다. 이스트는 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 합니다. 냉동생지는 해동시켜 굽기만 하면 되기 때문에 48시간 이상 천연발효를 해서 만드는 빵보다 대량생산이 편리하죠. 유통기간도 완제품에 비해 긴 편입니다. 중간 공정에서 냉동으로 이스트와 여러 효소의 작용을 인위적으로 일시 중지시켰기 때문에 장기간 보존이 가능합니다.
출처 : 과학기술정통신부 - 베이킹 핫 아이템, 냉동생지! 과학을 알아야 빵이 맛있어진다