김밥 우엉이 초록색으로 변하는 이유는?

김밥집을 합니다. 한번도 그러적이 없었는데... 간장에 졸여쓰는 우엉이 갑자기 조금 초록색으로 변했습니다. 그래서 검색해보니 염기성 식품이라 먹어도 상관은 없다고 하는데... 장사집이다보니... 근거가 명확했으면 해서... 질문드려봅니다.

이유와 섭취가능 부분 확실이 답해주실분 감사합니다 ㅜㅜ