홍어는 고려시대 내륙으로 피난을 가야했던 흑산도 주민들이 인근 앞바다에서 많이 잡히던 홍어를 공수해 피난길에 올랐었는데 운반 중 여러 음식들이 부패됐으나 홍어는 발효가 됐기때문에 오래 먹을수 있었고 홍어는 연골어류에 속하기에 요소를 배출하지않고 피부로 보낸후 이 요소가 홍어가 죽은후 분해되어 암모니아를 생성시키고 강력한 냄새를 뿜습니다 그리고 암모니아 발효를 거치면서 잡균을 죽이게되고 부패균을 죽이기때문에 썩지않고 발효된 홍어를 먹을 수 있게됩니다
홍어를 삭혀 먹는 이유는 발효 과정을 통해 독특한 맛과 향이 깊어지기 때문인데요. 신선한 홍어는 비린내가 강하지만, 발효되면 아미노산과 유기산이 증가해 감칠맛이 더해져 많은 사람들이 선호하게 된다네요. 오래 삭힌 홍어는 식감이 부드럽고 맛이 진해져, 전통적인 한국 음식 문화에서 특별한 의미를 가지며, 강한 냄새는 처음에는 거부감을 줄 수 있지만 맛을 경험한 후에는 매력에 빠지는 경우가 많다네요.