빵은 왜 누르고 시간이 지나면 다시 올라 오나요??

Question

빵은 왜 누르고 시간이 지나면 다시 올라 오나요?? 누러서 힘이 들어 갔으니깐 다시 올라오면 안되는거 아닌가요?? 내부에 조직이 뭐 탄성이 있는건가요??

Answer 1

안녕하세여

빵을 눌러도 올라오는 이유는 단백질 그물로 되어있기 때문 입니다.

빵에는 글루텐이라는 성분이 있는데 스프링 같은 탄성을 가지고 있고,

빵을 만들 때 수많은 미세한 공기 구멍이 형성 되는데 이 또한 스펀지와 같은 구조를 형성해줍니다.

식빵이나 카스테라 같은 빵은 성분이 달라서 눌러도 안 올라옵니다 ㅎㅎ

Answer 2

빵은 효소와 반응하면 부풀어오릅니다. 그리고 시간에 지남에 따른 다시 가라앉는데 이렇게 부풀어 올랐다면 유통기간이 지나서 빵속 세균이 반응하면서 부풀어 올랐을 것으로 추종됩니다.

Answer 3

빵을 눌렀을 때 다시 올라오는 이유는 빵 속의 공기와 수분, 글루텐 조직이 탄성처럼 작용하기 떄문입니다. 반죽이 발효되면서 생긴 기포와 글루텐망이 눌릴 떄 압축됐다가 힘이 풀리면 원래 형태로 회복하려는 탄성력으로 빵이 다시 부풀어 오릅니다.