오쿠(발효기)에 우유를 사서 수제요구르트를 만들어서 먹던데, 유산균이 제대로 만들어질까요?

Question

아는 동생이 아이 주려고 우유를 사서 발효기에 넣어서 요구르트를 직접 만들어 주더라구요. 아이를 생각하는 마음도 대단하고 살림을 잘하는구나라는 생각이 들더라구요. 저는 만들 생각은 못했고 간편하게 사서 먹는 편이라서 놀랍더라구요.

우유로 유산균을 만들려면 적정하 온도와 습도가 맞아야 할 거 같은데 유산균이 만들어지는환경 조건이 궁금합니다.

Answer 1

오쿠는 한때 홍삼제조기로 많이 유행했던 제품인데요,

다양한 식품으로 활용이 가능해서 저희집에도 있는 제품인데, 최근에는 사용 빈도가 많이 줄었네요,

집에서 발효기로 요구르트를 만드는 것은 가능하고, 조건을 잘 맞추면 유산균 증식도 가능한데요, 실제로 요구르트는 우유에 유산균을 넣고 적절한 온도를 유지해 발효시키는 원리이기 때문에 가정용 발효기로도 가능합니다.

유산균이 잘 만들어지려면 온도와 시간이 중요한데 일반적으로 요구르트용 유산균은 약 37~43도 정도에서 가장 활발하게 증식하고, 보통 6~10시간 정도 발효시키면 충분히 농도와 산도가 형성됩니다. 이 과정에서 유산균이 우유 속 유당을 분해하면서 젖산을 만들고, 우유가 걸쭉해지고 특유의 신맛이 나게 되는데, 습도 보다는 온도 유지가 가장 중요합니다.

아이를 위해서 정성껏 수제 요구르트를 만드시는 동생분의 마음이 참 좋네요,

모두의 건강을 응원합니다

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 우유와 발효기를 이용해 수제 요거트를 만드는 것은 유산균의 특징을 활용한 조리방식입니다. 유산균이 제대로 만들어지기 위해서 1)온도, 2)시간, 3)영양원이라는 세 가지 조건이 정밀하게 맞아야만 한답니다!

식품 영양학 자료, 발효기 제조사 가이드를 보면 요거트 제조의 중요 균주인 락토바실러스, 스트렙토코커스는 40~45도 사이에서 활발하게 증식을 합니다. 온도가 40도 미만으로 떨어지게 되면 발효속도가 너무 느려져 잡균 번식 위험이 있으며 50도를 넘어가면 유산균 자체가 사멸할 수 있기 때문입니다. 오쿠와같은 발효기는 이 최적 온도를 일정하게 유지하니 우유 속 유당이 유산균에 의해서 젖산으로 분해가 되는 과정을 안정적으로 도와줍니다.

발효 시간은 보통 8~12시간 정도가 소요가 되며 이런 과정에서 혼합물의 pH 농도가 4.4~4.6 수준까지 떨어지게 되면 우유 단백질인 카제인이 응고가 되며 걸쭉한 요거트 형태가 됩니다. 습도는 발효기 내부 밀폐된 환경에 발생하는 수분만으로 충분히 조절이 됩니다.

성공적인 발효를 위해서 저지방 우유, 칼슘 강화 우유보다 단백질, 지방 함량이 표준인 일반 흰 우유나 A2 우유를 사용하시는 것이 좋으며, 유산균 종균(스타터)도 생존력이 강한 농후발효유 제품을 선택하시는 것이 유산균 밀도를 높이는 방법이 되겠습니다.

위생적인 환경에서 이런 수치만 잘 지켜진다면 시판의 제품보다 당분은 적고 유산균은 많은 건강식을 아이에게 줄 수 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^