쌀밥은 왜 차갑게 식혔다가 데우면 어떤 저항수치가 더 낮아지나요?
쌀밥을 바로 뜨겁게 먹으면 몸에 좋지 않지만 냉장고에 차갑게 식혔다가 데워먹으면 먹는 것은 똑같이 뜨겁게 먹지만 쌀밥 안의 무슨 저항 수치가 낮아져 몸에 더 좋다고 하는 말을 들었어요. 혹시 이 부분에 대한 과학적인 원리가 궁금합니다.
3개의 답변이 있어요!안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
밥이 낮은 온도에서 저장되는 동안 쌀 내의 전분이 새로운 구조의 결정 형태로 바뀌기 때문입니다.
이렇게 바뀐 전분은 소화효소에 의해 잘 분해되지 않는 ‘저항성 전분’으로 이 저항성 전분은 소장에서 흡수가 되지 않아 혈당이 상대적으로 적게 올라가는 것입니다.
안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.
쌀밥을 뜨겁게 먹는 것은 몸에 좋지 않은 이유는 쌀밥 안에 있는 당분분자가 열에 의해 파괴되어 소화에 부담이 되기 때문입니다. 그래서 냉장고에 차갑게 식혀서 먹는 것이 더 좋다고 말씀드린 것입니다. 이 부분에 대한 과학적인 원리는 쌀밥 안의 당분분자가 열에 의해 파괴되는 속도가 온도에 따라 달라지기 때문입니다. 쌀밥을 차갑게 식혀서 먹으면 당분분자가 파괴되는 속도가 느려져서 몸에 더 좋은 것입니다. 이 저항수치는 온도에 따라 달라지는데 일반적으로 높은 온도일수록 당분분자가 빠르게 파괴되기 때문에 차갑게 식혀서 먹는 것이 더 좋은 것입니다. 감사합니다.
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안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
우리가 탄수화물을 섭취하게 되고 그 사이 숨어있는 저항성 전분들은 우리 소장에서 흡수되지 않고 내려간다고 합니다.
그래서 저항성 전분은 흡수되는 칼로리가 적어 혈당이 덜 올라가고 포만감이 유지되는 효과가 있습니다.
특이하게도 이런 저항성 전분은 따듯한밥보다 찬밥에 더 많다는 연구가 있는데,
즉, 차갑게 식는과정에서 저항성 전분으로 변하는 메커니즘이 있다는 주장입니다.
