간장같은 경우에는 간장을 오래 묵히면 결정체가 되는것으로 알고 있는데 왜그런거죠
우리나라 장문화는 여러가지가 있는데요 그중에 특히
간장도 있습니다 그런데 간장을 오래 묵히면 결정체가
되는데요 이것은 어떤 물질인가요 소금덩어리 인가요
간장이 오래 묵히면 나타나는 결정체는 염분과 단백질이 결합하여 형성된 물질입니다. 간장의 주된 성분인 염화나트륨(소금)과 아미노산, 펩타이드 등의 단백질이 오래된 숙성 과정에서 응고하면서 결정체를 형성합니다. 이 결정체는 소금덩어리가 아니라, 주로 아미노산과 염분의 결합물로 볼 수 있습니다. 시간이 지나면서 간장의 맛이 더 깊어지는 것과 관련이 있습니다.
안녕하세요 차곡차곡입니다
간장에는 소금이 첨가되있는데 시간이 지나면 소금이 간장 내부에서 결정화되어 작은 결정체가 생깁니다
이게 아미노산이 뭉쳐가지고 생기는거랍니다.
간장을 오래 보관하다보면은 바닥에 하얀색이랑 갈색빛 결정체가 생기죠?
이건 간장속 아미노산이 서로 뭉치면서 결정화된 거구요
단백질이 발효되면서 나온 아미노산들이 시간이 지나면서 농축되다가 결정체가 되는거랍니다
근데 이런 결정체가 생겼다고 간장이 상한건 아니니까 걱정하지 않으셔도 돼요
오히려 발효가 잘 된 간장일수록 결정체가 잘 생기는 경우가 많다고 하죠
그리고 온도변화에 따라서도 결정체가 생길수 있는데 이것도 자연스러운 현상이랍니다
이제 보면 전통방식으로 만든 조선간장에서 더 자주 볼수있는 현상이구
결정체가 생긴 간장은 맛이 더 진하고
감칠맛도 좋다고들 하니까요
근데 공장에서 만든 양조간장은 이런 결정체가 잘 안생기는게 보통이죠
하여튼 간장의 결정체는 발효과정에서 생기는 자연스러운 현상이랍니다..!
