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질문에 답변드리겠습니다.
소금물에 절이는 방법과 바로 소금을 쳐서 절이는 방법이 있는데, 소금물에 절이는 것은 소금을 바로 치는 것 보다 번거로움이 적어 최근에 늘고 있는 절임방법입니다. 공장에서는 소금물에 절임을 하지요.
소금물에 절이게 되면 배추숨이 골고루 죽지만, 염도가 조금이라도 맞지 않으면 절임이 덜 돼 배추풀냄새가 납니다. 또 소금이 물에 녹을 때까지 긴 시간이 필요하지요.
절임하는 시간도 늡니다.
소금으로 절이면 절임시간이 단축됩니다. 숨이 확실히 죽어 배추풀냄새도 안나지요.
하지만 조금이라도 많이 뿌리면 부분적으로 짠 맛이 강할 수 있고, 소금을 흩어뿌리느라 주변이 지저분해 집니다.
배추에 짠 맛이 남으면 익었을 때 아삭함이 살아있습니다. 김치가 익으면서 물렁해지는 경우가 있는데 (갓 담은 김치의 아삭함이 덜 함) 이때는 절임이 제대로 되지 않은 것이 원인이 되기도 합니다.
또 양념을 덜 발라도 되니 양념에 드는 비용을 조금 줄일 수 있습니다.
짠맛을 다 빼는 경우는 요즘 나트륨(소금)의 위험성때문에 건강을 생각하시는 분들은 대부분 짠 맛을 뺍니다. 조금이라도 염분기를 줄이기 위해서지요. 절임을 강하게 하고 탈수(물에 담갔다가 물기를 제거하는 과정)를 많이 하면 짠 맛을 뺄 수 있습니다
2.5~3kg짜리 배추 1포기를 절이는 데 필요한 물과 소금의 비율은 10:1입니다.
포기 수에 따라 물과 소금의 비율이 달라지고요~
1_ 김치를 담가서 바로 먹을 땐 소금물의 농도를 묽게 하고,오래 저장해두고 먹으려면 소금물의 농도를 진하게 하는 것이 좋습니다.
2_ 깊이가 낮은 통보다 깊은 통에 절이면 소금물의 양도 줄일 수 있고 배추가 소금물에 충분히 잠겨 더 잘 절여집니다.
배추 절이는 방법을 상세히 풀어보면,
1. 물과 소금을 섞어 소금물을 만듭니다.
2. 배추는 겉잎을 떼어내고 밑동을 자른 뒤 밑동에서부터 줄기 중간까지 길이대로 칼집을 넣어 손으로 살살 벌려 2등분합니다.
3. 소금물에 배추를 담갔다가 건져서 배추에서 흐르는 물기만 살짝 뺍니다.
4. 배추 줄기 부분에 천일염을 뿌려 40분 정도 절입니다.
5. 위와 아래에 있는 배추의 자리를 바꿔가며 30~40분 더 절입니다.
6. 배추 줄기 사이사이에 천일염을 뿌립니다.
7. 배추 위에 무거운 것을 올린 뒤 그릇 가장자리로 소금물을 붓습니다.
8. 34시간 절인 다음 아랫쪽 배추와 바꾸어 34시간 절입니다.
9. 절인 배추를 물에 흔들어 2회 정도 씻고 채반에 밭쳐 물기를 뺍니다.