커피마다 각성의 정도가 다른 이유는 무엇일까요?

일반 인스턴트 커피를 먹으면 잠이 깨고, 원두커피를 먹으면 오히려 졸린 기분이 드는데, 커피마다 각성의 정도가 다른 이유는 무엇인가요?